El cocido madrileño es en mi opinión uno de los cocidos más sabrosos de los muchos que se encuentran en la geografía española. Si no lo había consignado antes en "Media Hora..." es porque en su realización no se puede emplear sólo media hora y este blog está consagrado precisamente a la rapidez. En cualquier caso me parece anatema haber llegado a este punto, tras más de siete años de andadura, sin explicar una de mis recetas favoritas.
El secreto del cocido madrileño es respetar el tiempo de cocción de cada ingrediente y a la vez conseguir que todos los sabores conjunten, lo cual no es fácil. Respetar el tiempo de cocción significa que las patatas, por ejemplo, no se deben deshacer y que las verduras deben tener una textura al dente.
Servir el cocido se hace en tres fases o "vuelcos". El primero consistiría en hacer una sopa con el caldo resultante. El segundo servir las verduras y legumbres mientras que el tercero es el servicio de las carnes. Actualmente casi nadie respeta los tres vuelcos y la comida se divide en una sopa y el resto de ingredientes. En Madrid es habitual que se sirva cocido en los restaurante el miércoles.
INGREDIENTES (4/6 personas) :
300 gramos de garbanzos secos
1 muslo de pollo o una pechuga de gallina
2 morcillas
4 chorizos
1 trozo de panceta
1 punta de jamón (alrededor de 100 gramos)
Medio kilo de morcillo
1 repollo
2 zanahorias
1 cebolla
4 patatas grandes
1 diente de ajo
Perejil picado
50 gramos de fideos finos
Sal
El día anterior ponemos en remojo los garbanzos con un puñado de sal gruesa. Los dejamos en el frigorífico para que se rehidraten a una temperatura constante.
El día de la cocción vertemos en una olla grande dos litros y medio de agua embotellada (eso evitará que existan impurezas). Partiendo del agua fría incorporamos las carnes (pollo o gallina, panceta y la punta de jamón). Cuando el agua hierve añadimos los garbanzos previamente lavados, escurridos y liberados de la sal. Añadimos también la cebolla.
Ahora la cocción depende exclusivamente de los garbanzos. Algunos tardan 2 horas en ablandarse otros tipos y calidades hasta 3 horas o más. La cocción correcta es aquella en que levantando la tapadera la ebullición cesa casi de inmediato. Por tanto es a fuego bajo para que de esta manera no tengáis que añadir agua. Las impurezas que aparezcan en la superficie se deben retirar con la ayuda de una espumadera.
Cuando "imaginéis" que quedan alrededor de media hora para que los garbanzos se pongan a punto añadimos el morcillo, los chorizos, las morcillas. Un cuarto de hora antes del final (siempre en un cálculo aproximado) se añaden las verduras troceadas, se rectifica de sal y listo para servir, previa comprobación de la dureza de los ingredientes, claro está. Si habéis hecho un buen caldo los ingredientes estarán enteros pero blandos y el caldo tendrá un gusto insuperable.
Ahora vamos a servirlo en dos vuelcos. Colamos el caldo y lo llevamos a una cazuela a fuego medio. Cuando el caldo hierva añadimos los fideos finos y en un par de minutos listo para servir.
El resto de carnes, legumbres y verduras los repartimos equitativamente entre los comensales. Freímos en una sartén el diente de ajo laminado en aceite de oliva y cuando se tuesta ligeramente lo vertemos por encima espolvoreando además un poco de perejil (si queréis en lugar de ajo se puede servir con una alcuza y que cada cual vierta el aceite que quiera).
Un plato delicioso que ahora que empieza a hacer frío apetece más que nunca.