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sábado, 21 de octubre de 2017

Poleá (Andalucía Occidental)

Fuente de la foto : andalucia.org
La poleá es típica de las provincias más occidentales de Andalucía si bien a día de hoy se realiza en casi toda la comunidad. Es una receta que difícilmente encontraréis en restaurantes ya que se considera muy del ámbito familiar, procedente de una época de tanta escasez en que en lugar de la leche que hoy en día integra la receta se empleaba agua. Se conoce también como espoleá o gachas dulces,

Es un plato muy saciante, así que no lo recomiendo para cenas y tampoco para rematar comidas copiosas. Hay infinitas variantes del mismo, de manera que cada familia tiene una receta diferente. Esta que os presento es una de tantas. 

INGREDIENTES (4 personas) :

1 litro de leche entera
5 cucharadas rasas de harina de trigo 
5 cucharadas colmadas de azúcar
1 panecillo pequeño (de 50-60 gramos)
Medio vaso de aceite virgen extra de oliva (100 ml)
1 palo de canela
Canela en polvo
La piel de un limón (sin la parte blanca que amarga)
1 cucharadita de semillas de anís (matalauva)


En primer lugar vamos a verter el aceite en una sartén y freír en el mismo los saborizantes (el palo de canela, la piel del limón y las semillas de anís). Se fríe brevemente con objeto de aromatizar el aceite (2 minutos como máximo). El olor que desprende esta fritura ya te hace abrir el hambre. Intentad no arrebatar el fuego para que el aceite no se queme. Y  bajo ninguna circunstancia empleéis aceite de otro tipo que no sea de oliva virgen extra. 

A continuación cortamos el pan en dados más o menos regulares y los freímos brevemente en el mismo aceite donde hemos frito los saborizantes hasta que se doran ligeramente. Retiramos y reservamos.

En una cazuela a fuego medio vertemos la leche y la harina bien tamizadas. Agitamos constantemente con una varillas para que no se formen grumos. Añadimos el aceite donde hemos frito el pan y los saborizantes MUY BIEN COLADO y seguimos removiendo hasta que espesa. Cuando esto ocurre retiramos del fuego y añadimos el azúcar. Removemos a conciencia hasta que se disuelve.

Servimos en platos hondos, espolvoreamos por encima canela molida y coronamos con los trozos de pan fritos.

Son como ochocientos millones de calorías pero se os queda una cara de felicidad cuando acabáis de comer la poleá que bien merece la pena.

viernes, 20 de octubre de 2017

La calidad del agua "mineral" embotellada

"El Confidencial" ha realizado un estudio que compara entre sí diversos manantiales de agua mineral localizados en España con el agua que surge de nuestros grifos. El resultado, presentado con algo de rechifla, demuestra que el agua, por la que pagamos por litro lo mismo que cuestan 1300 litros de agua corriente, raramente alcanza la misma calidad. Tal y como suena. En línea con otros estudios que se han ido publicando en diferentes países y en este mismo blog (ver "La Historia del agua embotellada")


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Sugerencia de menús para este fin de semana (21-22 Octubre 2017)

SÁBADO

DESAYUNO



+

+

Café con leche

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Almuerzo

Entrante



Plato principal


Bacalao al horno con alioli

Postre

Fruta del tiempo

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CENA

Entrante



Raviolis alemanes (Maultaschen)


Plato principal



Conejo agridulce

Postre

Fruta del tiempo

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DOMINGO


DESAYUNO



Sandwich Montecristo

+



Zumo de granada y naranja

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ALMUERZO

Entrante



Gazpachuelo malagueño

Plato principal



Guiso de rabo de toro

Postre



Crema frita a la veneciana

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CENA

Entrante



Tortilla de espinacas con piñones y pasas

Plato principal



Mejillones a la vasca

Postre

Fruta del tiempo

jueves, 19 de octubre de 2017

Flan de castañas

Si os gusta el suave sabor de la castaña este flan os encantará. Además es fácil de hacer y muy apropiado para el otoño.

INGREDIENTES (4 personas)

1 kg de castañas crudas
750 ml de leche entera
100 gramos de azúcar
1 limón
50 gramos de pasas corintias o sultanas (sin hueso), opcional
4 huevos 

Lo primero es pelar las castañas. Hay una parte externa que es fácil de retirar y otra que cubre la castaña que está muy pegada y que en crudo en muy difícil de separar.

Para separar esa segunda piel fina lo mejor es hervir las castañas durante al menos 3 minutos. Cuando las saquéis del agua veréis que se separa con suma facilidad.

A continuación escurrimos las castañas y las vertemos en la cazuela que contiene la leche y la piel de limón (sin la parte blanca que amarga). No hay problema en emplear un palo de vainilla en lugar del limón si os agrada más ese sabor.

A fuego medio calentamos la cazuela con la leche y mantenemos hasta que las castañas se ablandan. A continuación retiramos, añadimos el azúcar, y trituramos hasta que queda una pasta tan fina como sea posible. Cuando dicha pasta está templada añadimos los cuatro huevos batidos, si queremos incorporamos las pasas y removemos bien. Para que cuando coloquemos la masa en un molde las pasas no se vayan al fondo, lo mejor es rebozarlas en harina blanca de trigo.

Vertemos la masa en un molde que pueda ir al horno, 190 grados durante media hora - o hasta que cuaje bien - y listo. Si queremos darle más aspecto de flan, podem enmoldar en una flanera previamente caramelizada.

Se deja enfriar a temperatura ambiente y luego al frigorífico. Se puede servir bañado en chocolate o nata, decorado con frutos secos o membrillo confitado etc. Seguro que es una de esas recetas que repetís más de una vez. 

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martes, 17 de octubre de 2017

Dolor de cabeza y alimentación

El dolor de cabeza es una de las patologías más comunes entre los seres humanos. Afecta a todas las capas sociales, a ambos sexos - incluso a niños - y es raro, por no decir imposible, que nadie lo haya sufrido al menos una vez en su vida. Las cefaleas pueden ser síntomas de un problema de salud grave o bien de diversos trastornos circunstanciales que aún así no debemos ignorar si son invalidantes o se repiten con cierta frecuencia. Por suerte la causa de la mayoría de los dolores de cabeza son patologías benignas aunque no por ello menos molestas.

Algunos tipos de dolor de cabeza son tan fuertes que impiden a las personas el desarrollo normal de su vida personal y laboral : son las llamadas migrañas. Para estas última no existe curación aunque en los últimos años se han propuesto diversas soluciones quirúrgicas y terapéuticas que parece dan resultados positivos.

Hay muchas razones por las cuales se puede desencadenar un dolor de cabeza. Las más comunes son la exteriorización de un problema de salud (hipertensión, trastornos oculares...), el stress, la mala posición de la cabeza o el cuello y así una lista que no cabría en este blog entero.

Los alimentos pueden ser tanto desencadenantes de un dolor de cabeza como ayudar a mitigarlos, aunque por si solos no suelen bastar para un alivio rápido de la sintomatología. Si tienes tendencia a padecer cefaleas sería bueno que supieras diferenciar ambos tipos de alimentos y evitar así su ingesta. Si ya se ha desencadenado el dolor, es poco probable que ninguno de los alimentos "buenos" te ayuden a aliviarte de manera inmediata, pero si eres reacio a emplear analgésicos pueden ser la solución a medio-largo plazo.

La razón más común por la que duele la cabeza  a resultas de la ingesta de un determinado alimento es la contracción y expansión de las venas que recorren el cuero cabelludo. Veamos a continuación los mejores alimentos para prevenir o paliar las cefaleas.

Agua : aunque el agua no es un alimento en sí ya que no aporta caloría alguna al cuerpo, es vital para nuestra subsistencia y el efecto directo de su falta es la deshidratación. Aunque dicha deshidratación sea leve, provoca que la sangre fluya más densa y ello puede provocar dolor de cabeza. De esta manera debemos beber agua o tomar alimentos que la contengan en abundancia. Si hemos realizado ejercicio físico fuerte con gran sudoración, el agua por si sola no basta. Hemos perdido minerales y se deben reponer. Comer una patata cocida entera - con piel - aporta gran cantidad de potasio lo que ayuda a reponer los electrolitos perdidos.

Cerezas : las cerezas no sólo aportan agua si no que además contienen determinadas substancias que se convierten en óxido nítrico en la sangre. El óxido nítrico regula la presión arterial mediante la dilatación de las arterias y ello redunda en una disminución del dolor de cabeza.

Magnesio : el magnesio es un mineral que ayuda a relajar la tensión arterial y por tanto alivia el dolor de cabeza. Además sirve para multitud de reacciones bioquímicas de nuestro cuerpo. Debemos tener cuidado con su falta, no sólo para evitar las cefaleas, ya que aunque se encuentra en abundancia en determinados alimentos (pipas de calabaza, almendras) estos no son comunes en nuestra dieta. Ello puede provocar dolores musculares, fatiga y otros síntomas que aunque no lo parezcan vienen provocados por la misma razón que nos causa dolor de cabeza.



Café, té y mate : si el dolor de cabeza desaparece cuando tomas cualquiera de las tres infusiones, es que ya eres un adicto a la cafeina, la teína y la mateína. Dichas substancias, por un mecanismo que aún no se conoce, relajan las paredes de las venas y por tanto facilitan el flujo de sangre. Cuando falta la "dosis", las venas se contraen y aparece el dolor. He tenido dudas a la hora de colocar estas tres substancias en la categoría de "buenas" para el dolor de cabeza. Analizando con lógica las mismas queda claro que de no haberlas consumido, no sería necesario reponerlas. Cuando el cerebro se acostumbra a una substancia porque 1) le revela de generar sus propios opiáceos como las endorfinas y 2) genera bienestar, es complicado substraerse de dicho elemento. En cualquier caso, si ya eres adicto, lo mejor es tomar una taza bien cargada e intentar que las ingestas se reduzcan al mínimo. Si puedes pasar 6 horas sin tomar de nuevo café, mucho mejor que si el intervalo es de solo 3 ó 4 horas.

Vitamina B2 : se trata de una vitamina que no se acumula en nuestro organismo - es hidrosoluble - por lo que tenemos tendencia a ser deficitarios. Su falta, entre otros síntomas, desencadena episodios de cefalea. Se encuentra en la leche, la carne, el queso, los vegetales de hoja verde y los cereales integrales. Por razones que veremos más adelante, es preferible consumir B2 a través de los vegetales de hoja verde y sobretodo de los cereales integrales.



Pimientos picantes : si vives en México u otro país donde el picante sea habitual, estás de suerte. La capsaicina, el elemento que da "vida" a los pimientos, es también capaz de desensibilizar las zonas que padecen dolor suprimiendo un mensajero químico del mismo. Existen parches de capsaicina que se aplican localmente para mitigar el lumbago y para las migrañas fuertes se suministras sprays que al inhalarse alivian el dolor. A diferencia de otros alimentos, la capsaicina es tóxica en grandes cantidades y cualquier aplicación debe consultarse siempre con el médico.

Ya hemos visto los alimentos que se consideran positivos para aliviar los síntomas o prevenir las cefaleas. En el otro lado de la balanza encontramos aquellos que pueden disparar un dolor de cabeza o que, en caso de consumirse mientras se padece, lo agravan.


Queso : seguro que conocéis a alguien de vuestro entorno que con sólo oler el queso le provoca una jaqueca. No se trata de una manía, si no de algo científicamente constatado. El queso contiene tiramina, una substancia vasoactiva. Por tanto, puede provocar fuertes dolores de cabeza. Si no podéis vivir sin queso, es mejor evitar los más curados (por ejemplo en los frescos tipo ricotta, es casi inexistente). La tiramina también está presente en el hígado de pollo y los arenques, asi que cuidado. El mundo vegetal tampoco está libre de tiramina. La banana y el aguacate - y por supuesto el guacamole que se deriva del segundo - pueden provocar grandes cefaleas.

Edulcorantes : este es un ingrediente tan controvertido que sólo lo indico porque mucha gente ha asociado la ingesta de aspartamo y otros edulcorantes, que han substituido el azúcar en muchas bebidas refrescantes, con la aparición de cefaleas. Existen tanto estudios a favor como en contra, si bien las autoridades alimentarias de los países más avanzados no han dado como cierta dicha asociación. En algunos casos se sugiere que en realidad el causante de la cefalea es la adicción al azúcar : el cerebro entiende que al ingerir un refresco va a tomar su "dosis" de azúcar y al no recibirla es cuando se genera el dolor de cabeza. En este caso estaríamos hablando de algo similar a lo que ocurría con el café, el té y la yerba mate. Tanto es así, que algunos fabricantes de bebidas refrescantes de cola y que han cambiado el azúcar por edulcorante, han elevado muchísimo el contenido de cafeína para compensar este efecto. Aunque no tiene nada que ver con el tema que estamos tratando, se sabe que algunos edulcorantes como el Sorbitol, ingerido en altas cantidades, tiene efecto laxantes.

Vino y alcohol :  seguro que más de uno, leyendo distraidamente la etiqueta de un vino, ha visto la advertencia "contiene sulfitos". Los sulfitos son substancias que genera el vino de forma natural, si bien se añade una cantidad extra de los mismos para que éste llegue al consumidor con buena calidad. Es decir, que se trata de un conservante totalmente inocuo para la salud humana en las cantidades habituales que raramente superan los 10 mg / litro. No obstante dichos sulfitos, derivados del azufre, parece ser que pueden desencadenar episodios de cefalea en personas sensibles al azufre, que son raras, pero las hay. Y si no lo desencadenan los sulfitos, lo hacen el alcohol propio del vino o de cualquier otra bebida. El alcohol inhibe la hormona anti diurética que normalmente envía fluidos hacia las células y los deriva hacia la vejiga. Por tanto nos deshidrata...y ello nos lleva a la necesidad de beber agua para reponer lo que curiosamente beber alcohol nos quita.

Glutamato monosódico (GMS) : seguro que si padeces habitualmente dolores de cabeza asociados a alimentos miras con detalle la etiqueta para ver si contiene GMS. El GMS es un potenciador del sabor que puede provocar reacciones adversas, principalmente dolores de cabeza y nauseas. Cuando se agrega GMS directamente es obligado que el fabricante lo indique, pero cuando aparece como un subproducto de la proteína hidrolizada, casi ninguna etiqueta lo indica. La proteína vegetal que se ha descompuesto químicamente en aminoácidos puede generar glutamato libre. Si este glutamato se une al sodio libre de nuestro cuerpo, se genera GMS. Así que de nada sirve evitar los productos que indican contener GMS si éste se puede generar a partir del glutamato libre ingerido.  Lo mejor es evitar los alimentos procesados o precocinados si queremos evitar "males de cabeza". La salsa de soja también se suele "aderezar" con GMS, lo que unido a su alto contenido en sodio - deshidratante - , la convierten en una fuente potencial de dolores de cabeza.

Bacon y otras carnes curadas : en este caso es la presencia de nitritos para preservar la carne la que provoca problemas. Dichos nitratos y nitritos dilatan las venas creando la transición necesaria para iniciar una cefalea.

Chocolate : la teobromina que contiene, de efectos parecidos a la cafeína, provoca adicción y tal como hemos visto anteriormente, es capaz de iniciar el dolor cuando no tomamos nuestra "dosis". Es decir, si tomamos chocolate, el dolor desaparece. ¿Por qué no lo hemos incluido con el café, el té o la yerba mate? Porque el chocolate además contiene tiramina, al igual que el queso.

Histaminas : presentes en gran cantidad en pescado azul no muy fresco, pueden provocar grandes cefaleas a menudo acompañadas de vómitos y urticarias. Así que ya sabéis, los pescados azules tipo caballa, sardina o jurel, siempre se comen muy frescos !

Todo lo anterior es válido tanto para cefaleas comunes como para jaquecas / migrañas. No obstante las dos últimas son tan invalidantes para la persona que las padece que requieren un tratamiento extra que desde hace pocos años es posible por medio de botox o intervenciones menores. Al menos hay un poco de esperanza al final del túnel. 






domingo, 10 de septiembre de 2017

Pastel de Nantes, sólo para adultos

¿Por qué un pastel es sólo para adultos? Porque es un pastel con un alto contenido alcohólico, lo que en España se suele llamar un bizcocho borracho. La alta graduación viene dada por el ron, un producto con el que Nantes, ciudad portuaria del oeste de Francia, comerciaba durante el siglo XIX. Es un bizcocho muy fácil y rápido de hacer, además de tener un aspecto impactante gracias al glaseado que lo cubre. Es posible hacerlo con vino dulce o incluso con ron que previamente calentado - sin que llegue a hervir - haya perdido el contenido alcohólico. Para los que gusten de similitudes, se parece bastante a la torta de Santiago gallega.

INGREDIENTES :

40 gramos de harina de trigo
100 gramos de mantequilla
100 gramos de azúcar vainillada
3 huevos
100 gramos de harina de almendras
75 ml de ron (alrededor de 2/3 de un vaso)
100 gramos de azúcar glass

En primer lugar introducimos la mantequilla en el microondas para dejarla a punto pomada (con unos pocos segundo bastará, a baja potencia).

A continuación batimos el azúcar vainillado con la mantequilla y cuando está bien homogéneo añadimos la harina de almendras. Luego vamos añadiendo los huevo uno a uno para ir batiéndolos con la mezcla. Finalmente incorporamos la harina de trigo tamizada y un tercio del ron. Batimos bien hasta obtener una masa bien homogénea.

En un molde de silicona o uno desechable de aluminio con las paredes untadas de mantequilla vertemos la masa. Precalentamos el horno a 180 grados e introducimos el pastel durante 30 minutos. Poco antes de finalizar el tiempo de horneado clavamos un palillo de madera en el centro y si al extraerlo aparece seco ya está listo. Si no fuera así, damos otros 5 minutos extra.

Extraemos el pastel, los desmoldamos y pintamos la superficie con la ayuda de un pincel mojado en otro tercio del ron.

Dejamos enfriar y entonces preparamos el glaseado mezclando el azúcar glass con el resto del ron. Con esta mezcla cubrimos la parte superior del bizcocho utilizando una espátula.

Es el acompañante ideal para el café o té, y recordad que es posible hacer una versión no-alcohólica simplemente calentado el ron sin que llegue a hervir.

martes, 8 de agosto de 2017

Pimientos del piquillo rellenos de ensalada de aguacate

El pimiento del piquillo es una variedad de pimiento que se cultiva en Lodosa, al sur de Navarra. No posee gran tamaño, no es picante y se suele encontrar en conserva, ya asado. Se puede comer tal cual, sin pasar siquiera por la sartén, como acompañante de pintxos o cualquier otra comida, o bien cocinados y rellenos con alimentos calientes.  El relleno más habitual es la carne picada o la brandada de bacalao, pero en rellenos fríos hay una amplía variedad. 

Esta receta tiene cierto regusto mexicano por el empleo de aguacate, aunque en cierta manera todo ella es muy mexicana ya que el pimiento, aunque procedente de Navarra, tiene su origen primero en América de donde los españoles lo trajeron en el siglo XVI.

INGREDIENTES (4/6 personas)

18 pimientos del piquillo en conserva
3 aguacates maduros
1 cebolla pequeña
3 tomates maduros rojos
Cilantro
El jugo de medio limón o de una lima
Tabasco
Sal

Cortamos los aguacates en dos mitades, retiramos el hueso central y extraemos la carne. Trituramos la carne con un tenedor y añadimos rápidamente el zumo del limón y la cebolla que previamente hemos rallado. Mezclamos bien. 

Pelamos los tomates, los cortamos en dos, quitamos las semillas y cortamos la carne en cubos pequeños, mezclando con la carne de aguacate. Picamos el cilantro e incorporamos a la mezcla.

Se sazona con sal y si se quiere con unas gotas de tabasco. 

Para rellenar los pimientos empleamos una manga pastelera con boquilla ancha o bien empleamos una cucharilla.

Una receta fácil de hacer que os permitirá estar alejados de los fogones en estos días tan calurosos.

lunes, 31 de julio de 2017

Té helado tailandés

Una bebida muy refrescante, fácil de preparar y aún más de beber. Se sirve en vasos altos y anchos para que quepan los cubitos de hielo o el hielo picado.

INGREDIENTES (4 personas) :

80 gramos de té tailandés (y si no lo tenéis, tipo earl grey)
150 gramos de azúcar
1 litro de agua
200 ml (un vaso) de leche de coco
Cubitos de hielo o hielo picado

El té tailandés suele ser muy oscuro, del color de la coca cola. Si no disponéis del mismo, utilizad earl grey o similar.
En primer lugar hervimos agua donde previamente hemos vertido el azúcar y luego incorporamos las hojas de té (cuando el agua ya hierva). Dejamos hacer según las indicaciones del envase y filtramos directamente sobre cada vaso, que previamente hemos llenado de cubitos de hielo o hielo picado,  hasta alcanzar 3 cuartas partes del mismo.
A continuación vertemos la leche de coco o en su defecto, si no tenéis, leche entera o incluso leche condensada.
Se sirve con una cañita y a disfrutar.



jueves, 27 de julio de 2017

Cachopo y otros empanados

Para aquellos que ya sepan de que va esta entrada, un cachopo no es un san jacobo. Ni un cordon bleu, ni mucho menos un librito. Todos ellos se parecen pero en realidad son diferentes y eso es algo que se nota con solo echarles el diente.

Para los que no lo sepan, un san jacobo son dos lonchas de jamón - o una, depende - que encierra otra de queso y todo empanado. Un cordon bleu es pechuga de pollo con el corazón de queso, y el conjunto a la vez empanado. Un librito es lomo de cerdo de cierto grosor que se ha abierto para que dentro contenga de nuevo queso y finalmente el cachopo son dos filetes de gran tamaño que emparedan queso y jamón serrano, enharinado, cubierto de huevo y pan rallado y finalmente frito.

El cachopo sería por tanto un "hermano mayor" de los empanados referidos. Su precio no es bajo, sobretodo si se emplean filetes de buena calidad, pero como es de gran tamaño se reparte entre los comensales y sale a pagar muy poco por cabeza. Y digo a pagar porque ésta es una receta que se ha popularizado desde los bares y restaurante asturianos que los suelen servir de la misma manera que la sidrerías vascas hacen con la tortilla de bacalao.

El cachopo se sirve acompañado de patatas fritas y algo de verdura, aunque lo que mejor casa son los pimientos del piquillo, en mi opinión.

Os voy a dar la receta que hago y que difiere ligeramente de la tradicional. Cuando el paso que describa difiera del habitual os lo haré saber con la oportuna indicación.

INGREDIENTES (4 / 6personas)*

* El número de personas que pueden comer de un cachopo se obtiene dividiendo el peso de los ingredientes por cada comensal. Si en total tenemos 500 gramos como suma de filetes, queso y jamón, para una ración media de 150/200 gramos sólo tendremos 2 ó 3 comensales posibles.

2 filetes de gran tamaño y no muy gruesos
6 ó 7 lonchas de queso que funda con rapidez y de buena calidad (los necesarios para cubrir el filete)
6 ó 7 lonchas de jamón serrano (de nuevo los necesarios para cubrir la superficie del filete)
4 ó 5 huevos para el rebozado
Harina blanca de trigo
Pan rallado
Sal
Pimienta molida
Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar compráis un par de filetes de gran tamaño, ni demasiado grueso ni demasiado fino y  a ser posible entero, es decir, sin cortes ni nervaduras, y que además sean iguales.

Este es un paso adicional que hago pero que no se utiliza generalmente en la receta tradicional. Con un mazo golpeó a conciencia los filetes para dejarlos aún más tiernos y si no son lo suficientemente grandes evidentemente aumentan de tamaño.

Salpimentamos bien ambos filetes por las dos caras.

Colocamos un filete bien extendido y sobre el mismo colocamos las lonchas de queso de manera que lo cubran bien. No suelo llegar a los bordes para evitar que con la fritura el queso fundido desborde. Sobre el queso, las lonchas de jamón serrano. y a continuación cubrimos con el otro filete. No se debe atar con palillos ni nada parecido.


Enharinamos bien el cachopo y lo pasamos por los huevos batidos. A continuación por el pan rallado de manera que quede bien cubierto. En la receta tradicional se llevaría directamente a una paella grande con un dedo de aceite para freírlo. En mi caso prefiero hacer un segundo empanado. Es decir, una vez tengo el primer empanado, lo paso de nuevo por el huevo y por el pan rallado. De esta manera consigo sellar mejor la carne y el aspecto externo es más firme y crujiente. Pero como digo, no es la manera tradicional. Lo que se debe hacer en ambos casos es añadir un poco de sal al huevo para que no resulte soso en comparación con el relleno.

Una vez hemos frito y queda dorado, servimos con patatas fritas y pimientos del piquillo.

Un plato sencillo pero que repites una y otra vez, hasta el punto de que resulta casi adictivo.

miércoles, 26 de julio de 2017

Calamares en su tinta (receta sencilla)

Decir calamares en su tinta es lo mismo que decir Chipirones en su tinta. En un principio esta receta vasca empleaba calamares de pequeño tamaño.  En euskera el calamar se denomina txipiroi y en plural txipiroiak. El nombre se fue extendiendo por el resto de España hasta llegar el momento que mucha gente empleaba txipirón o chipirón en lugar de la palabra castellana calamar, fuera cual fuera el tamaño del animal. En otros casos el nombre chipirón se reservaba para esta receta en particular.

La receta original vasca es algo complicada porque implica utilizar calamares pequeños y rellenarlos con sus propias aletas y tentáculos, aparte de otros ingredientes como el huevo duro, verduras y si se quiere hasta jamón serrano, por imaginación que no quede. La receta tradicional es laboriosa y puede suponer hasta hora y media de trabajo.

La receta sencilla que presento a continuación no lleva ni media hora, no implica relleno y emplear calamares-chipirones de tamaño normal.

INGREDIENTES (4 personas) :

2 calamares grandes (o 4, uno por comensal, si son pequeños)
1 cebolla morada grande
1 pimiento verde
1 puerro
Medio vaso de vino blanco (100 ml)
1 vaso de salsa de tomate (200 ml)
2 ó 3 bolsas de tinta de calamar
Azafrán o Pimentón dulce (opcional)
Aceite virgen extra de oliva
Sal

En primer lugar vertemos en una cazuela un chorro generoso de aceite y en el mismo freímos hasta que se doran ligeramente los trozos de calamar que habremos cortado en forma cuadrada de un cierto tamaño (ya que al cocinarlos pierden agua y se hacen mucho más pequeños).

Cuando los trozos de calamar están ligeramente dorados los retiramos. En el mismo aceite pochamos el puerro, el pimiento verde y la cebolla picados muy finos.  Echamos un poco de sal para que la cebolla sude.

Cuando la cebolla transparenta añadimos el medio vaso de vino blanco. Dejamos reducir a la mitad y aprovechamos para desglasar el fondo de la cazuela.

Vertemos entonces la salsa de tomate, removemos bien  y dejamos hacer unos minutos hasta que la salsa liga.

Pasamos la salsa por el chino o bien por la batidora hasta que queda fina y homogénea.

Reincorporamos la salsa a la cazuela a fuego medio y añadimos los trozos de calamar previamente fritos. Es el momento de añadir el saborizante (azafrán o pimentón dulce) si os apetece. A continuación añadimos las bolsas de tinta de calamar. Las podéis comprar en cualquier supermercado congeladas o bien utilizad las mismas que llevan los calamares cuando se limpien (si es que son frescos, claros).

Removemos bien y dejamos hacer unos diez minutos a fuego medio-bajo. Decoramos si queremos con un poco de perejil o cebollino picado y listos para servir.

Por cierto, para los que piensen que la tinta no tiene ningún valor nutricional, ahí van unos datos. La tinta contiene una serie de aminoácidos esenciales y polisacáridos, algunos de ellos muy útiles en el tratamiento de la depresión. También se sabe que evita la proliferación bacteriana y que además es eficaz en el tratamiento de algunos tipos de tumores. 

Se suele acompañar de un poco de arroz blanco hervido.

martes, 25 de julio de 2017

Tarta Pavlova

Esta tarta parece ser que nació en Nueva Zelanda como homenaje a la bailarina de ballet Anna Pávlova. Pávlova visitó Australia y Nueva Zelanda a principios del siglo pasado. Debió ser tanta la agitación que causó la rusa que alguien anónimo decidió conmemorar el evento inventando un postre con elementos ya inventados. No era extraño en aquella época realizar comidas o postres conmemorativos para agasajar a los personajes ilustres que visitaban países extranjeros. Por extraña coincidencia los dos más populares que han sobrevivido - el postre Melba y Pavlova - tienen alguna relación con las tierras australes ya que el Peche Melba fue creado en Londres por el chef Escoffier como homenaje a la cantante de ópera australiana Nellie Melba.

Si bien el Peche Melba cada vez es más difícil encontrarlo en las cartas de los restaurantes la tarta pavlova sigue siendo muy popular en Australia y Nueva Zelanda.

La tarta se compone de tres capas. La primera es una base de merengue crujiente por fuera y tierna por dentro. La segunda se compone de nata montada y la tercera la forma fruta - generalmente frutos rojos, aunque también puede ser fruta en almíbar de cualquier tipo - que se dispone por encima a modo de decoración.

Lo más difícil de hacer es el merengue pero si seguís mis instrucciones no tendréis problema alguno.

INGREDIENTES :

Para el merengue :

4 claras de huevo
250 gramos de azúcar glass impalpable

Para la nata montada :

200 ml (un vaso) de nata para montar
2 cucharadas de azúcar glass

Para la fruta :

Fruta fresca, preferiblemente roja (fresas, grosellas, frambuesas etc) o fruta en almíbar (melocotón, piña etc)



En un bol vertéis las claras con un pellizco muy pequeño de sal y un par de gotas de zumo de limón. A mano, nunca con la batidora, montar las claras a la mayor velocidad que os permita el brazo.

Cuando las claras estén firmes, NUNCA ANTES, añadir el azúcar glass y batir para que mezcle. Hacedlo suavemente porque un exceso de batido una vez ya se ha alcanzado la firmeza puede bajar la masa (perder aire).

Si tenéis una manga pastelera la cargáis con la mezcla y la metéis en un molde para tartas (una de esas desechables). Si no la tenéis emplead una cuchara.

Lleváis los merengues al horno FRÍO (NADA DE PRECALENTAR) y colocáis la temperatura a 130 grados durante una hora.

No se os ocurra abrir la puerta del horno antes de tiempo, porque se aplastarían. Y tampoco se os ocurra guardar el merengue en la nevera PORQUE NO NECESITAN REFRIGERACIÓN. Es más, si los metéis en el frigorífico se estropearía.

El merengue aguanta bastante bien, así que podéis hacerlo con anterioridad. Basta con que tenga algo de frío (dejadlo sobre hielo o en un lugar fresco de la casa).

La tarta se monta justo antes de servirla. Si se hiciera antes el peso de la nata y de la fruta, aparte de la humedad que aportan, podrían arruinarla. Primero hemos de montar la nata. Como en el caso del merengue la batimos con fuerza hasta que toma consistencia y en ese momento añadimos el azúcar glass. La nata se distribuye por encima del merengue.

A continuación se colocan las frutas rojas o en almíbar y listo para consumir.

Uno de esos postres que dejan a los invitados con la boca abierta.



lunes, 24 de julio de 2017

Supremas de pescado rebozado en salsa de anchoas

Para esta receta podéis emplear cualquier tipo de pescado blanco que os permita extraer un par de supremas de buen tamaño (dorada, lubina etc). Además de ser flexible en el ingrediente principal, también os permite cocinar el pescado en sartén u horno.

INGREDIENTES (4 personas) :

4 supremas de pescado blanco
12 filetes de anchoa
Un manojo de perejil
2 cucharadas de mantequilla
1 diente de ajo
Medio vaso de aceite virgen extra de oliva
Sal 
Pimienta blanca
Pan rallado



Extraemos las supremas del pescado - si no sabéis cómo hacerlo pedidlo así en el comercio -, los lavamos y salpimentamos. La suprema debe conservar la piel por un lado si es posible (en doradas y lubinas lo es).

En un mortero incorporamos las hojas del manojo de perejil, la mantequilla, el diente de ajo sin el germen central y las anchoas y majamos hasta que todo queda bien triturado y la mantequilla fundida. A continuación añadimos poco a poco el aceite removiendo con el mazo hasta que queda una salsa homogénea.

Con dicha salsa untamos las supremas. Si vamos a hacerlas al horno se pueden introducir directamente en el mismo a 200 grados durante media hora.

Si queremos hacerlas a la sartén las rebozamos en pan rallado y freímos en aceite virgen extra de oliva hasta que quedan doradas (5 minutos por lado sería más que suficiente).

Hasta los que odian el pescado se vuelven locos con esta receta.



viernes, 21 de julio de 2017

Menús de verano para este fin de semana

SÁBADO

ALMUERZO

Entrante



Plato principal



Postre

Fruta del tiempo

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CENA

Entrante



Plato principal



Postre

Fruta del tiempo

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DOMINGO

ALMUERZO

Entrante primero



Entrante segundo



Plato principal



Postre



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CENA

Entrante



Plato principal



Postre

Fruta del tiempo

jueves, 20 de julio de 2017

Rasayana (cocina india)

¿Qué es la rasayana? No es un zumo pero tampoco es un batido. Se toma como el primero pero es más espeso que el zumo al que estamos acostumbrados, pero no es un batido porque no se bate nada. Lo cierto es que los indios lo toman, sobretodo en el sur del país, para calmar la sed cuando la calor aprieta. Es tan fácil de hacer que vosotros mismos podréis descubrir de qué se trata.

INGREDIENTES (dependiendo del tamaño de los servicios para 2 o más personas)

250 gramos de pulpa de melón
Un vaso (250 ml) de leche de coco
2 cucharadas de azúcar
Hielo picado
algún "topping" opcional : fruta picada, piñones, menta picada

En primer lugar vamos a cortar el melón en cubos y aplastarlos con un tenedor hasta que se conviertan en pulpa, todo ello dentro de un bol. Vertemos entonces la leche de coco y el azúcar. Removemos bien para que se disuelva. Introducimos en el frigorífico durante una hora aproximadamente.

Picamos hielo e incorporamos un par de cucharadas en cada vaso. A continuación rellenamos con la mezcla de pulpa y leche de coco y si queremos coronamos con pistachos u otros frutos secos picados.Se remueve un par de veces, se coloca una pajita ancha - para que la pulpa pueda ascender - y listo para tomar. Ya veréis como calma la sed, por mucha calor que estéis soportando.

viernes, 30 de junio de 2017

Sugerencia de menús para este fin de semana (1-2 Julio 2017)

SÁBADO

ALMUERZO

Entrante



Plato principal



Postre

Fruta del tiempo

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CENA

Plato único



Postre

Fruta del tiempo

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DOMINGO

ALMUERZO

Entrante



Plato principal



Postre




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CENA

Entrante




Plato Principal



Postre

Fruta del tiempo

viernes, 23 de junio de 2017

Receta de coca de San Juan

Comer coca de San Juan es tradicional en Cataluña durante la noche del 23 de Junio, preludio de la fiesta del mismo nombre. Durante esta noche se celebran las verbenas, se tiran petardos, se toma cava y otros licores - casi siempre en exceso - y se come este brioche.

No nos engañemos : es un dulce bastante difícil de hacer y que depara no pocos disgustos a aquellos que acometen la realización por primera vez. La mayoría de las veces el gran problema es que queda dura pero si os sirve de consuelo pensad que mojándola en café con leche o chocolate tendrá un pase.

El gran secreto es amasar y amasar. También tener cierta paciencia. Pero si podéis dedicarle tiempo - de media hora nada de nada - comer una coca hecha por vuestras manos os va a saber a gloria bendita. Si seguís las medidas e indicaciones de esta receta seguro que os sale a la primera.

INGREDIENTES  (10 personas aprox) :

Medio kilo (500 gr) de harina de fuerza
300 gramos de mantequilla
4 huevos grandes 
3 cucharadas de azúcar (60 gramos)
Un cuarto de vaso de leche entera (50 ml)
Una cucharadita (5gramos) de sal
20 gramos de levadura fresca de panadero
1 naranja
1 limón
50 gramos de piñones
Fruta confitada (alrededor de 250 gramos de naranja, cerezas etc)

  1. En un bol grande incorporamos el azúcar y rallamos la piel de la naranja y el limón. Mezclamos bien.
  2. A continuación añadimos la harina de fuerza y los huevos bien batidos.
  3. Añadimos la cucharadita de sal. ¿Por qué sal? porque el contraste entre lo dulce y un poco de salado hace el brioche mucho más dulce. Mezclamos todos los ingredientes bien.
  4. En otro bol pequeño calentamos la leche en el microondas para que quede tibia. Le añadimos la levadura de panadero y dejamos reposar en un sitio oscuro durante una media hora.
  5. Transcurrida la media hora, vertemos la mezcla de levadura y leche en el bol grande de la harina.
  6. Si tenéis unas varillas eléctricas amasadoras o un robot de cocina con esta función, ahora es el momento de emplearlo. Si no lo tenéis, deberéis sudar un rato batiendo con una cuchara de madera.
  7. Imaginemos lo mejor y que tenéis el artilugio para amasar. Trabajáis la masa a velocidad media y añadís 150 gramos (la mitad de la mantequilla) hasta que se diluya. ES IMPORTANTE QUE LA MANTEQUILLA ESTÉ FRÍA (recién salida del frigorífico).
  8. Cuando la primera ración de mantequilla se halla integrado en la masa, añadimos el resto de los 300 gramos. Si la mezcla la veis muy seca se puede añadir un poco de agua (muy poco, un par de cucharadas a lo sumo).
  9. Cuando la masa parece homogénea podemos sacarla del bol donde la hemos batido y comprobar que tirando de ella un poco no se rompe. Eso significa que es consistente y está a su punto.
  10. Hacemos una bola con la masa y la envolvemos en papel film. La dejamos reposar en un lugar fresco y oscuro para que fermente.
  11. Transcurridas las dos horas sacamos la masa del bol y la amasamos con las manos sobre el mármol de la cocina. Cuanto más tiempo le dediquéis más aire cogerá y más esponjosa resultará. Diría que lo mínimo es media hora y lo máximo 1 hora y media.
  12. Habiendo finalizado el amasado, volvemos a recomponer la bola, la cubrimos con un poco de aceite de girasol y la envolvemos en papel film. Se deja reposar durante otra hora adicional.
  13. Ya estamos a punto de acabar. De nuevo extraemos la masa, mojamos con aceite de girasol el mármol, y con un rodillo le damos la forma y el grosor típico de la coca. ¿Qué ocurre si nos queda demasiado grande para el tamaño de nuestro horno? No hay problema, hacéis dos mitades y o bien tenéis dos cocas o bien una mitad constituirá el piso superior de una coca rellena de nata o crema, como queráis.
  14. Cuando hayáis dado la forma a la coca llega la última fermentación. Se deja reposar 2 horas - por ejemplo en interior del horno a temperatura ambiente -.
  15. Pasadas las dos horas la sacáis del horno, la pintáis con la yema de uno o dos huevos - para que quede brillante - y la decoramos con fruta confitada y piñones. También espolvoreamos azúcar por encima.
  16. Algunos cocineros dan otro tiempo extra de fermentación tras decorar, que suele ser de media hora, pero no suele ser necesario. Podéis pasar a hornearla directamente.
  17. Hay dos tipos de horneado : el rápido - apenas unos minutos a 200 grados - y el lento. Prefiero el lento, queda mejor. Precalentáis el horno a 180 grados y horneáis durante 15 minutos. Deberá quedar dorada e inflada, sobretodo por los bordes.
Se deja enfriar y aguantará sin problemas bien tierna al menos 2 ó 3 días.

Que la disfrutéis y feliz San Juan !