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lunes, 2 de enero de 2012

Mitos y realidades sobre el yogur

  1. El yogur se puede consumir más allá de su fecha de caducidad. VERDADERO. La gente suele olvidar que el yogur es una forma de conservar la leche. Los antiguos habitantes de las estepas asiáticas se dieron cuenta que cuando la leche se "yogurtizaba" se podía seguir consumiendo durante mucho más tiempo que si sólo hubieran dispuesto de leche fresca. Las bacterias del yogur consumen la lactosa, que es el "azúcar" de la leche y la convierten en ácido láctico. Esta acidificación de la leche es poco propicia para el desarrollo de bacterias nocivas. Por tanto el yogur que ha pasado la fecha de caducidad sigue pudiendo ser consumido con garantías ya que sigue siendo igual de ácido y por tanto se autoconserva. Esta conservación "extra" no es infinita, desde luego, ya que tarde o temprano las bacterias del yogur morirán por falta de alimento - ya han consumido toda la lactosa - y el grado de acidez bajará, facilitando la entrada de bacterias nocivas que destruirán definitivamente el producto. Es difícil dictaminar durante cuánto tiempo podemos consumir con garantías un yogur transcurrida su caducidad, pero en la Unión Europea se está trabajando para dar una respuesta reglamentada a dicha pregunta. De hecho los expertos aseguran que determinados productos, pasada la fecha de caducidad, siguen en perfecto estado de consumo y lanzarlos a la basura supone miles de millones de pérdidas al año que se podrían evitar perfectamente. El yogur es uno de ellos.
  2. Los intolerantes a la lactosa puede consumir yogur. VERDAD A MEDIAS. Las bacterias responsables de la yogurtización de la leche consumen lactosa pero no lo hacen en su totalidad. Cuanto más espeso y ácido sea el yogur, denotando largos procesos de yogurtización, menos será la cantidad de lactosa presente. No obstante muchos productos industriales contienen lactosa al haber sido mezclado el yogur con otros productos lácteos por diversas razones. Por tanto quienes padezcan intolerancia a la lactosa leve es preferible que fabriquen su propio yogur para asegurarse de la pureza del fermento obtenido. Otro producto lácteo, el kéfir, resultado de la fermentación combinada por una bacteria y por una levadura de la lactosa es más eficaz eliminando la lactosa de la leche.
  3. Tomar yogur y beber leche es lo mismo. VERDADERO. El yogur contiene las proteínas y la grasa de la leche original pero es más rico en vitamina B, siendo más pobre en B12 y C. En cuanto a los minerales, la composición del yogur es prácticamente igual a la de la leche. A pesar de estas pequeñas diferencias, se puede decir a grosso modo que la leche y el yogur se pueden intercambiar, algo que también sucede con el queso.
  4. Todo lo que se vende y parece yogur es yogur. VERDAD A MEDIAS.  En nuestro país el polémico real decreto 179/2003 que versa sobre el yogur, habla básicamente de dos grandes grupos : los yogures naturales que deben contener obligatoriamente  lactobacillus bulgaricus y streptoccocus thermophillus (responsables de la yogurtización) entre otras cosas y los pasteurizados, de los cuales se ha eliminado toda bacteria - las buenas y las malas - a través del proceso de pasteurización y que por tanto no requieren ser mantenidos en frío. Dentro de  los lactobacillus podemos encontrar el mencionado bulgaricus, el casei y el bífidus. Mucho se ha discutido sobre las bondades de emplear uno u otro tipo de bacteria. Para el principal divulgador de los beneficios de este producto, el ruso Mechnikov, el lactobacillus bulgaricus era el responsable de la alta longevidad observada entre el campesinado búlgaro (algo que ahora se sabe no es cierto). Lo realmente polémico para muchos productores es haber llamado "yogur" a un producto pasteurizado ya que los beneficios del yogur, debidos a sus bacterias, ya no existen (opinión que comparto con los productores). Lo que sí os reto es que vayáis al aparador de vuestro supermercado y tratéis de encontrar un producto limpio, sin aditivos, sin azúcares, sin cereales, etc,etc y donde sólo se pueda leer la palabra "yogur". Os va a ser imposible.
  5. El "agua" que cubre el yogur es síntoma de su mal estado de conservación y debe ser eliminada antes de consumirlo. FALSO. Este "agua" es en realidad suero lácteo  muy rico en proteínas de alta calidad. Digamos que el proceso de yogurtización precipita las proteínas de la leche - de ahí su aspecto "sólido" - separando las más pesadas de las más ligeras, que pasan a integrar ese "agua". Si dejamos el yogur sin refrigeración el proceso de fermentación se reinicia y se forma más suero como subproducto, pero eso no quiere decir que el yogur se haya estropeado. También se puede generar suero, y por tanto acidificarse el yogur, si tenemos la nevera a más de 5 grados. Lo mejor es tomar el suero mezclándolo con el resto del yogur.
  6. El yogur tiene propiedades "milagrosas". FALSO. Es cierto que tomar yogur es muy sano ya que contiene proteínas, calcio, vitaminas B6, B12 además de otros compuestos necesarios para nuestro organismo. Por otro lado su consumo ayuda a mantener la flora intestinal especialmente cuando ésta ha sido dañada por el consumo de antibióticos. También es destacable que consumir yogur desnatado ayuda a moderar la obesidad ya que el calcio impide la absorción de grasas. Por contra es falso que el consumo de yogur ayude a prolongar la vida ni tampoco se ha demostrado que prevenga algunos tipos de cáncer o sea eficaz contra determinadas infecciones.
  7. El yogur se puede almacenar fuera de la nevera. VERDADERO. Como ya se ha dicho, el proceso de fermentación se reiniciará y el yogur se volverá muy ácido, pero será perfectamente comestible siempre que no se abra, no contenga aditivos ni otras substancias ajenas.
  8. Es bueno que los niños se acostumbren a consumir yogur. VERDADERO. Porque aparte de las propiedades mencionadas se pueden consumir sin azúcar en su versión menos ácida y eso siempre es bueno comparándolo con otros postres lácteos habituales.ç
  9. El yogur de soja es yogur. FALSO. La soja no contiene lactosa y por tanto las bacterias no podrían alimentarse de la misma para yogurtizar la leche. Sí que es posible coagular las proteínas de la soja por medios paralelos y añadir las bacterias a posteriori, si bien éstas deben estar libres de proteínas de leche si van destinadas a personas intolerantes.
  10. El helado de yogur tiene las mismas propiedades del yogur. VERDAD A MEDIAS. De nuevo nos encontramos con algo que va a depender del fabricante. Algunos de ellos proporcionan al helado un sabor parecido al del yogur, pero no contiene las bacterias ni las propiedades del yogur natural. Otros en cambio sí que realizan el helado con yogur o con una gran proporción del mismo. Se ha estudiado que las bacterias pueden vivir hasta tres meses a -18 grados, recuperando su funcionalidad a temperatura ambiente.

12 comentarios:

  1. Me parece interesante el artículo,pero ami me gustaría saber si cuando se hace un bizcocho o salsas con yogur se mantienen las bacterias o por el calor de la cocción se destruyen, un saludo.

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    1. pues yo te respondo soy profesor de 3eso
      i de matematicas de lo que va el tema no???
      pues el caso es que se mantienen todas la propiedades biologicas bacterianas i celulares es sorprendenteme nte cierto pero algunas mueren pregunta en otro foro
      SALUDOS

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    2. Disculpa Profe, pero creo que esta equivocado.
      estas bacterias buenas de yogur si pasan a un proceso de calor mas de 50 mueren. pero solo en salsa en frio, depende de otros ingredientes, pero en general ya que son fuertes ante acides no se didminuira su numero mucho.

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  2. Les comento que hace poco recuperé un yogur con olor a queso, grumos y ácido; mezclándolo con trigo hinchado. No sabía ácido, el olor a queso desapareció y sin grumos; solo que sabía a trigo. Genial.

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  3. puedo comer un yogur que perdió la cadena de frio porque me olvide de guardarlo en el frigor después de la compra y lo hice 14 horas después ?

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    1. Por supuesto que puedes, el yogur puede ser consumido a pesar de no haber sido refrigerado. Durante miles de años se hizo así.

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  4. Hola, estoy embarazada. Puedo comer un yogur si ha estado cuatro horas fuera de la nevera? Tengo miedo de la bacteria listeria. Muchas gracias.

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    1. Hola,
      gracias por leer el blog y felicidades por tu estado. En efecto, la listeriosis es especialmente grave si la contrae una mujer embarazada. En principio todos los productos lácteos que se venden en España se realizan con leche pasteurizada, así que no debería haber problema. Piensa además que el yogur es un medio ácido que no favorece el crecimiento de las bacterias. No debería haber problema siempre y cuando, a pesar de estar fuera de la nevera, se mantenga tapado en su envase original, sin estar expuesto al calor y al sol y en condiciones normales (porque lo lleves al trabajo para comerlo allí, por ejemplo). Un saludo !

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  5. Hice yogur en la yogurtera y me olvide llevarlo a la heladera x 10 hs... se hecha a perder? Gracias

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    1. Hola,
      gracias por leer el blog. No creo que se eche a perder. Lo único que ocurre es que el frío detiene o ralentiza la yogurización (el hecho de que la lactosa se convierta en ácido láctico) y si lo has dejado fuera ese proceso no se ha detenido. Es decir, que será más espeso y más ácido, pero perfectamente comestible. Como es más ácido será menos propenso a que las bacterias lo colonicen, así que puedes tomarlo sin problemas.
      Un saludo !

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  6. Hola. Por lo que leo, supongo que si le meto un yogurt a mi hija para el recreo en el cole, (estaría unas tres horas fuera de la nevera y en una mochila) estaría en perfectas condiciones?? Gracias!

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  7. Hola Ana,
    En efecto, no hay problema. Con 3 horas no se va a echar a perder.
    Un saludo y gracias por leer MHPC

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