La pepitoria es una manera de cocinar los alimentos muy propia de nuestro país. De hecho se trata más bien de preparar una salsa "multiuso". Que yo sepa o recuerde sólo hay algo ligeramente parecido en Grecia llamado avgolemono.
Parece ser que el origen de este guiso se encuentra en los tiempos en que España estaba bajo el dominio árabe, si bien dicha suposición se basa en algunas referencias vagas de la cocina de Al Andalus y al hecho del uso de azafrán, introducido por estos.
La primera mención del plato, aún sin el nombre definitivo que conocemos, se produce en el siglo XVIII. Al principio se realizaba con los despojos del pollo si bien más tarde se empezó a cocinarse con gallinas viejas que habían disminuido su capacidad ponedora. Como sabéis las gallinas ponedoras no suelen durar más de dos años como productoras de huevos, acabando su vida en cocidos que ponen a prueba la dureza de la carne.
Cocinar a la pepitoria está cayendo en desuso, principalmente porque emplea azafrán y almendras, dos productos caros que si bien pueden sustituirse por pimentón y algún otro fruto seco, en realidad no los son tanto porque se necesitan cantidades muy pequeñas de los mismos : apenas unas hebras de azafrán y unos cien gramos de almendras crudas.
De esta manera, perdida la tradición de la pepitoria en los hogares, los restaurantes no suelen incluirlo en sus cartas por falta de demanda favoreciendo su extinción. Afortunadamente algunos restaurantes no sólo mantienen el plato, sino que es incluso la mayor atracción de su carta. Cabe destacar Casa Ciriaco en Madrid, en la calle Mayor - entre la catedral de la Almudena y el Ayuntamiento - donde bordan este plato.
INGREDIENTES (4 personas)
1 pollo de 1 Kg
1 cebolla
1 diente de ajo
50 gramos de almendras picadas
2 ó 3 hebras de azafrán o una cucharada de pimentón dulce
1 vaso de vino blanco (250 ml)
Caldo de pollo (medio litro)
1 huevo
Harina blanca
Aceite virgen extra de oliva
Sal
Pimienta
En primer lugar cortamos el pollo como si lo fuéramos a hacer al ajillo. La tradición dice que se debe incluir los despojos, pero queda a elección de cada uno.
Salpimentamos los trozos y los pasamos por harina, friéndolos en un chorro importante de aceite de oliva. Cuando comienzan a dorarse los retiramos (deben estar crudos por dentro).
Picamos la cebolla y la freímos en el mismo aceite donde hemos dorado el pollo. Cuando venza (quede transparente) añadimos el ajo cortado en láminas y las almendras molidas. Damos un par de vueltas e incorporamos a continuación el vaso de vino blanco. Dejamos que reduzca a la mitad.
Es el momento de añadir los trozos de pollo y cubrirlos a ras con el caldo de pollo. Dejamos a fuego medio que se vaya haciendo.
Mientras el pollo se hace cocemos el huevo duro (12 minutos). Una vez hecho, separamos la yema de la clara y la primera la majamos en el mortero con las hebras de azafrán o con el pimentón. Añadimos la pasta al caldo en ebullición para que espese todavía más. Recordad de rectificar de sal cinco minutos antes de finalizar.
Cuando el pollo ya está hecho (con media hora será más que suficiente) emplatamos cubriéndolo con almendras en láminas y la clara del huevo picada.
Tradicionalmente se venía sirviendo con rodajas de pan frito en aceite.
Es un plato que está de vicio y no sólo limitado al pollo : se puede hacer pepitoria de conejo, cordero etc, etc.