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martes, 12 de diciembre de 2017

Kholodet de salmón ahumado


Se denomina kholodet en la cocina rusa a la sustancia gelatinosa empleada en la elaboración de platos fríos que pueden ser de ave, carne, pescado o frutas. Su preparación es muy rápida pero conviene indicar que debe reposar un mínimo de 24 horas antes de ser consumida.

INGREDIENTES

Un molde de aluminocircular de 22 cm
Un paquete de pan de molde (sin corteza a ser posible)
Un pote grande de mahonesa
Una lechuga 
50 gramos de alcaparras
200 gramos de atún en aceite de girasol u oliva
250 gramos de salmón ahumado en lonchas  (también sirve palometa, trucha etc)
Gelatina en polvo o lámina

Escurrimos el atún para quitarle el máximo del aceite de la conserva.  En un bol mezclamos la mahonesa (reservamos una poca) con las alcaparras, el atún y la lechuga cortada muy fina hasta que obtenemos una pasta homogénea.
Untamos el fondo del molde con la mezcla y disponemos sobre él una capa de pan de molde. Como el molde es redondo lo recortaremos para que encaje sin que quede ningún resquicio. A continuación nueva capa de mahonesa, luego otra de pan y así sucesivamente hasta que llegamos al borde. Ahora vamos a colocar un plato de 22 cm sobre el molde - con un peso a ser posible - y metemos el molde en la nevera. 
Transcurridas 12 horas sacamos el pastel de la nevera y  le damos la vuelta retirando el molde con cuidado. Si todo ha ido bien el pan tiene ahora forma de pastel.
Con el resto de la mahonesa "pintamos" el exterior. Seguidamente vamos a ir colocando con cuidado las lonchas de salmón ahumado hasta cubrir el pastel. Es una tarea delicada porque el tamaño de las lonchas no es el adecuado así que deberemos recortarlo donde se precise. Además cuesta que se mantenga pegado al pan.  Es importante esmerarse en esta operación porque la colocación del salmón es lo que visualizará el comensal en primera instancia. Mi experiencia dice que es preferible utilizar salmón ahumado cortado muy fino para que se pegue sin problemas y adquiera la forma por si solo. Luego bastará con superponer otras láminas si queremos que nuestro pastel tenga un sabor a salmón muy acusado.
Cuando hemos terminado de colocar el salmón sobre el pan deberemos crear la gelatina. Tanto si esta se halla en polvo o en láminas, deberemos disolverla siguiendo las instrucciones del fabricante, obteniendo un líquido algo denso. Con la ayuda de una brocha de cocina pintamos el pastel y lo volvemos a colocar en la nevera durante otras doce horas. Al terminar este periodo de tiempo, la gelatina habrá endurecido y ya sin miedo a que el salmón se desprenda podremos cortar el pastel en porciones para servirlo a los invitados.

Parmentier de pollo


Esta es una receta francesa muy clásica que consiste básicamente en hacer un pastel de tres pisos. El piso inferior contiene cebolla, el segundo carne de pechuga o muslo de pollo y el superior un puré de patatas. El conjunto se gratina y se sirve en porciones donde debe primar el contraste en cada bocado entre los tres pisos. No tiene ningún secreto y con esta explicación casi bastaría para confeccionarlo sin más datos.

INGREDIENTES (4 personas) : 

1.5 Kg de patatas (para hacer el puré)
6 cebollas medianas moradas tipo "Figueres"
4 muslos de pollo
250 gramos de queso rallado semicurado
Sal
Pimienta
Mantequilla
Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar salpimentamos los muslo de pollo. Los pasamos por la sartén con un chorro pequeño de aceite hasta que están dorados. Reservamos.

En la misma sartén pasamos las cebollas cortadas en juliana. Las salamos y dejamos pochar hasta que transparenten. Estas cebollas constituirán la base del pastel. Reservar.

A continuación hervimos las patatas hasta que están blandas. Las escurrimos y las aplastamos con un tenedor echando un cuarto de vaso de aceite de oliva y una cucharadita de sal. Así hacemos el puré.

Es el momento de montar el pastel.

En una bandeja que pueda ir al horno de cierta profundidad colocamos en el fondo la cebolla. A continuación la carne de los muslos desmigada y sin la piel. Seguidamente cubrimos con el puré. Sobre el puré colocamos dos o tres cucharadas de mantequilla y el queso rallado.

Precalentamos el horno a 180 grados y metemos la bandeja durante media hora. Cinco  minutos antes de finalizar el horneado ponemos el gratinador para que se dore.

¿A que es sencillo?

También se puede hacer en pasteles individuales, con un proceso similar al descrito.

Mango a la vainilla


Un postre fácil de hacer y que siempre queda bien.

INGREDIENTES (4 personas) :

4 mangos medianos o 2 grandes
2 cucharadas de azúcar vainillado
1 vaina de vainilla
1 chupito de cointreau u otro aguardiente azucarado (opcional)

Cortamos el mango en cubos gruesos. Colocamos en una bandeja que pueda ir al horno y por encima espolvoreamos el azúcar vainillado. Además, cortamos una vaina de vainilla longitudinalmente - o por la mitad - y la colocamos al centro. Si queremos añadimos un chupito de licor.

Precalentamos el horno a 210 grados y mantenemos el mango entre 15 y 30 minutos - cuanto menos maduro el mango, más tiempo de cocción -. Debe quedar bien blando.

Se sirve a temperatura ambiente acompañado si se quiere de un poco de nata. 

Ceviche de merluza


El ceviche un plato refrescante, muy nutritivo y puesto que los ingredientes no se cocinan con fuego son un descanso para el cocinero.
Para confeccionar el ceviche de merluza he empleado pescado congelado por dos razones. La primera es  es por prevención ante el anisakis. Como sabéis el anisakis es un gusano parásito de los pescados que al ser ingerido por los humanos puede ocasionar serios problemas. Generalmente se halla en las entrañas de los mismos pero a veces es posible que hayan migrado hacia la carne. En caso de ser comido accidentalmente nuestro cuerpo lo identifica rápidamente atacándolo para destruirlo. En ese caso el gusano trata de huir de nuestro intestino perforando las paredes del mismo lo que provoca una seria inflamación capaz de obstruir el conducto, llegando a poner en peligro la vida del individuo si no se trata a tiempo. Así mismo puede provocar serias alergias e incluso shocks anafilácticos. 
El gusano anisakis se destruye cuando cocinamos al fuego el pescado o cuando los congelamos durante al menos un par de días. Si vamos a comer pescado  "cocinado" sin fuego, esto es, con limón en ceviche o vinagre en escabeche-marinado, es conveniente congelarlo previamente.
La segunda razón que justifica el empleo de pescado congelado es el sabor del mismo. O mejor dicho, el sabor que toma el pescado blanco congelado - no demasiado logrado - hace conveniente emplearlo en marinados como el ceviche. Dicho esto último queda claro que utilizar pescado comprado directamente congelado es un modo de ahorro, no por la calidad del mismo, que con los tiempos que corren no está de más.

INGREDIENTES 

1 Kg de merluza cortada en rodajas congelada
6 tomates maduros
2 pimientos verdes
2 cebollas moradas tipo "Figueres"
Limones (al menos 2 Kg)
2 limas
Cilantro fresco picado (o perejil)
Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar descongelamos dentro del frigorífico la merluza. A continuación la limpiamos quitando la piel, las espinas periféricas y a ser posible la espina central.
Depositamos las rodajas en un bol de cristal y las vamos salando individualmente. Seguidamente las cubrimos totalmente con el zumo de los limones. Tapamos con un plástico film y dejamos reposar en la nevera un mínimo de 8 horas (yo la dejé durante toda la noche).
Preparamos un picada muy fina con los tomates sin semillas ni piel, los pimientos verdes y las cebollas. Incorporamos el zumo de las dos limas, sal y un buen chorro de aceite de oliva (podemos añadir también zumo de limón si las limas no dejan el suficiente). Dejamos reposar una hora.
Sacamos la merluza de la nevera y la enjuagamos para quitar todo el zumo de limón. Depositamos las rodajas en una fuente ancha y sobre ella esparcimos la picada de vegetales. Espolvoreamos el cilantro o el perejil picado y directamente a la mesa.

Mil hojas de patata con gambas y sepia


Un entrante espectacular que encantará a vuestros comensales.

INGREDIENTES (4 personas) 

4 patatas grandes
16 gambas
1 sepia
1 guindilla
2 dientes de ajo
Sal
Pimienta
Aceite virgen extra de oliva


Cortamos las patatas muy finas, a ser posible con mandolina y las dejamos en agua fría para que suelten un poco de almidón (con 5 minutos es suficiente).

A continuación las colocamos sobre un papel para hornear previamente mojado con aceite, además de salpimentado. El lado que de momento está "limpio" también lo mojamos en aceite y salpimentamos. Introducimos en el horno precalentado a 180 grados durante media hora o hasta que las patatas se doran.

Mientras vertemos un chorro generoso de aceite de oliva en una sartén y en el mismo, a fuego moderado, salteamos los dientes de ajo laminados y sin el germen verde - que repite - y la guindilla en rodajas. Cuando empiezan a dorarse retiramos los saborizantes y añadimos las gambas peladas y la sepia troceada, incluyendo los tentáculos. Cubrimos y dejamos hacer unos minutos hasta que el agua de la sepia desaparece y empieza a dorarse.

Montamos el plato colocando en la base una rodaja de patata, a continuación una gamba y un poco de sepia, de nuevo una lámina de patata y así hasta hacer cuatro pisos.

Receta sencilla de Pandoro


El origen de esta receta se encuentra en Verona. Procede de un antiguo dulce típico de la ciudad que fue modificado y el proceso patentado por un pastelero a finales del siglo XIX. Su diseño de estrella de ocho puntas también es característico del Pandoro. Al contrario del panettone, carece de fruta  y mientras que el primero se parece más a la masa del pan, el pandoro tiende más a semejarse a un bizcocho. En cualquier caso ambos dulces, tan típicos de la Navidad italiana, son relativamente recientes y por ello no deja de sorprender que se hayan popularizado en tantos países. 

Advierto de que se trata de un bizcocho de difícil realización. En cualquier caso, para los más osados, ahí va la receta. Suerte. A mi sólo me salió a la tercera vez. Atención : las medidas exactas al milímetro, así que si no tenéis balanza de cocina, olvidaos.

INGREDIENTES :

450 gramos de harina de fuerza
4 huevos
170 gramos de mantequilla sin sal
135 gramos de azúcar
Una cucharadita de sal
Azúcar glass
18 gramos de levadura de cerveza o levadura fresca
Un sobre de esencia de vainilla

En un bol grande mezclamos 15 gramos de levadura con 60 ml de agua tibia, 50 gramos de harina, una cucharada de azúcar y la yema de un huevo. Mezclar bien hasta que quede una pasta homogénea. Se cubre con un paño de algodón y se guarda en un lugar cálido hasta que dobla de tamaño.

Ahora vamos a hacer la segunda mezcla. Añadimos a la primera mezcla 200 gramos de harina, 2 cucharaditas de agua, 3 gramos de levadura (el restante), 1 huevo, 25 gramos de azúcar y 30 gramos de mantequilla. Mezclamos bien y guardamos de la misma manera que antes hasta que doble (en este caso tardará unos veinte minutos).

Ahora viene la tercera. Añadimos otros 200 gramos de harina, 2 huevos, una cucharadita de sal, otra de extracto de vainilla y amasamos durante al menos una hora. Luego se mete en un recipiente engrasado con mantequilla, también cubierto con un paño de algodón hasta que duplica su volumen (tardará una hora y media). Metemos en la nevera durante media hora.

Después del paso por el frigorífico vamos a hacer el proceso que da el toque distintivo al pandoro. Necesitamos 140 gramos de mantequilla ablandanda. Extendemos la masa  con un rodillo. En el centro colocamos la mantequilla y cerramos los bordes de la masa sobre la misma. Aplanamos de nuevo con el rodillo y formamos un rectángulo. Se deja de nuevo en la nevera durante media hora. Cada media hora sacaremos la masa y la trabajaremos con el rodillo. Así hasta tres veces.

Nos engrasamos las manos con mantequilla y formamos una bola con la masa. Colocamos la masa en un molde de pandoro - que supongo no tenéis - pero a mi me funcionó una con la forma típica de los flanes grandes. El molde lo engrasamos con harina y azúcar glass y lo llenamos sólo hasta la mitad. Esperamos un rato y si todo ha ido bien la masa doblará su tamaño y quedará a ras del borde del molde.

Precalentamos el horno a 170 grados. Horneamos el pandoro durante 10 minutos y posteriormente a 160 grados durante otros diez minutos. Sacáis del horno, desmoldáis y cubrís con azúcar glass o azúcar glass vainillado. Si os ha salido bien, felicidades : os sabrá a gloria comparado con los que se encuentran en los supermercados.

lunes, 11 de diciembre de 2017

Bacalao con coliflor


Esta receta se solía realizar en el norte de España durante las fiestas navideñas, en una época en que comer pescado o pollo era un lujo inasumible para la gran mayoría de familias. En los últimos tiempos comer bacalao con coliflor había caído en desuso pero los embates de esta crisis que no nos deja respirar tal vez sea un motivo añadido para rescatarla del olvido. Además es muy sencilla de realizar y relativamente barata en comparación con otros manjares navideños.

INGREDIENTES (4 comensales)

Una coliflor grande
4 trozos grandes de bacalao (morro o lomo, mejor lomo si hemos de preparar raciones para niños porque el morro tiene espinas) en salazón (a pieza por comensal)
2 dientes de ajo
1 cucharada de pimentón dulce
Sal
Aceite virgen extra de oliva
Medio vaso de vino blanco


En primer lugar el día anterior vamos a desalar el bacalao en agua, introduciendo el recipiente en el frigorífico. Lo correcto es cambiar el agua cada 8 ó 12 horas y así lo dejaremos al punto de sal.
Para esta receta es preferible utilizar una olla de barro, pero también se puede cocinar en una sartén o una cazuela metálica.
En primer lugar vamos a freír en un chorro generoso de aceite los dos dientes de ajo. Cuando estén dorados los extraemos.
Mientras, vamos a cocer la coliflor en  abundante agua. Para los que tengan miedo que la casa huela de forma desagradable, lo mejor es cocer la coliflor en ramitos e introducir en el agua una bola de miga de pan, además de un chorrito de vinagre. Cuando la coliflor está blanda pero aún entera la retiramos sin tirar el agua de la cocción.
Añadimos a la cazuela donde hemos frito los ajos los trozos de bacalao y les damos unas vueltas hasta que se doran ligeramente. A continuación incorporamos los ramitos de coliflor bañándolos en el aceite - conviene no remover para que no se rompan - y el medio vaso de vino blanco. Es conveniente tener un dedo de líquido en el fondo, así que no lo tenemos vertemos un poco del caldo de cocción. Espolvoreamos por encima el pimentón dulce y bajamos el fuego para que se cocine de forma muy lenta. Con media hora será más que suficiente. Rectificamos de sal - cuidado, ya que el bacalao sigue siendo bastante salado - y listo para servir.

Menú de Navidad para niños


Supongo que muchos de vosotros contará con niños, tanto propios como invitados para estas fiestas navideñas. Si ya resulta un quebradero de cabeza contentar a los adultos con los niños la cosa se complica aún más. Es muy difícil hacer felices con un mismo menú a adultos y niños, por lo que es preferible que estos últimos tengan un menú especial tanto si comparten la mesa con los adultos como si "comen aparte". He aquí algunas sugerencias :

  • Hacedles la vida fácil y por ende a vosotros mismos. Nada de sibaritismos ni de complejas preparaciones. Es cierto que los niños están más que capacitados para probar nuevas cosas pero el conservadurismo por una vez es el mejor aliado de los adultos.
  • Servid alimentos fáciles de comer. Entre un bistec que hay que cortar y masticar con dificultades si la carne es prieta, preferiremos una hamburguesa donde lo uno y lo otro se simplifica de forma considerable.
  • Sorprendedles : la hamburguesa del ejemplo anterior se puede hacer de aburrida carne de ternera o bien con carne de avestruz, potro o canguro. Cuando regresen de las vacaciones navideñas estarán encantado de contarles la peripecia culinaria a sus amigos del colegio. 
  • Olvidad un poco la rigidez a la hora de alimentar a los niños. Ya sabemos todos que no hay nada mejor que la fruta y verdura, pero por un día que no coman esos productos no va a pasar nada de nada.
  • Si hay muchos invitados y estáis tensos por las ganas de agradar o aparentar, que vuestro mal humor no lo paguen los niños. Se van a comportar igual que siempre, así que actuad con naturalidad ante un comportamiento que toleráis cuando no hay visitas.
  • Recordad que el estómago de los niños es mucho menor que el de los adultos y que  además, libre de los convencionalismos que maniatan a los mayores, cuando dicen basta es basta. Raciones juiciosas y pequeñas.


MENU NAVIDEÑO PARA NIÑOS

 Entrantes

Mezcla de aros de calamar y cebolla
Croquetas de ibérico
Gambas saladas
Espárragos

Platos principales

Lomo de merluza a la romana

y/o

Hamburguesa de carne "exótica" (canguro, avestruz, potro etc) cocinada a la parrilla con patatas paja o chips

Postre

Helado

Dulces navideños

Bebidas

Mosto, zumos, agua etc.

MEZCLA DE AROS DE CALAMAR Y CEBOLLA


Esta receta seguramente gustará mucho a los niños. Se puede jugar con ellos a descubrir cuál de los aros es cebolla y cuál es calamar antes de comerlos (¡no es fácil!)

INGREDIENTES :

Calculad media docena de aros de cebolla y media de aros de calamar por niño como mucho
2 cebollas grandes 
1 huevo
1 cucharada y media rasa de harina de trigo
Una cucharadita de levadura química (alrededor de 5 gramos)
Agua con gas
sal
Aceite virgen extra de oliva
Harina de trigo

En un bol mezclamos el huevo con la harina y la levadura. Utilizamos la batidora de varillas para eliminar los posibles grumos. La mezcla probablemente ha quedado algo espesa. La rebajamos con agua con gas - o agua normal - hasta que quede con la consistencia de una papilla más bien líquida.
En otro bol salamos y enharinamos las anillas de calamar. Este es un paso importante, no lo olvidéis. 
Para hacer los aros de cebolla dividimos la misma en secciones de un ancho similar al que hemos asignado a los aros de calamar. Con cuidados separamos las secciones más grandes y desechamos las más pequeñas. Estos cículos de cebolla los metemos en agua durante una hora, más o menos. Después del remojo las salamos y enharinamos igual que habíamos hecho con el calamar. 
Vertemos aceite en una sartén hasta alcanzar 1 cm de profundidad. Calentamos hasta que está a punto de humear. 
Bañamos las anillas en la pasta y escurrimos bien antes de meter en la sartén. La fritura debe ser burbujeante siendo innecesario dar la vuelta a la anilla si hemos tenido la precaución de llenar suficientemente la sartén con el aceite. También es preciso evitar que las anillas se toquen entre sí. En menos de un minuto la anilla estará dorada e inflada como en los rebozados industriales que encontramos en los supermercados. Como ya digo, el aspecto de ambos tipos de anillas será idéntico y puede dar pie a un divertido juego.


CROQUETAS DE IBÉRICO


INGREDIENTES :

cebolla morada tipo "Figueres"
ajo
harina de trigo
harina de galleta 
mantequilla
1 litro de leche entera
jamón curado
huevo
sal
aceite virgen de oliva


En un cazo vertemos el aceite y freimos la cebolla muy picada con un diente de ajo. Cuando la cebolla esté vencida añadimos el jamón en trocitos pequeños y ponemos fuego muy lento. Retiramos el ajo e incorporamos una buena cucharada de mantequilla y al fundir otra de harina de trigo. Trabajamos con una cuchara o unas varillas para que la salsa vaya ligando. Empezamos a incorporar la leche poco a poco. Cuando la masa ya esté ligada y no de para más seguimos añadiendo más mantequilla, harina y leche sin parar de trabajarla con la cuchara. Deberemos calcular la cantidad de ingredientes según el número de croquetas que deseemos. Echaremos sal e iremos comprobando que el sabor se aleja del sabor de la harina cruda y toma el sabor del jamón. Separamos bolas de masa y la trabajamos para obtener la forma cilíndrica de las croquetas. Enharinamos, bañamos en huevo y harina de galleta y freimos en abundante aceite. Hay que tener cuidado con la sal ya que el jamón incorpora bastante y con el calor aún la acentua más. 
Las croquetas suelen agradar a todos los niños sin excepción. Son fáciles de comer y la bechamel les encanta, ya sea empleada en estas croquetas, en la lasagna o los canalones.

GAMBAS SALADAS :

Las gambas saladas son un aperitivo muy popular en Andalucía. Se suelen comprar ya hechas pero también es posible hacerlas en nuestra cocina. Yo suelo emplear gambas muy pequeñas que se pueden comer sin pelar ni retirar la cabeza. Se toman generalmente frías.
Muchos niños desarrollan un sentido del gusto extremo. Algunos se apasionan por lo dulce y otros en cambio por lo salado. Con el paso del tiempo la adquisición de nuevos matices del sabor acabará por equilibrar el sentido del gusto. Por esta razón esta sencilla tapa será adorada por algunos niños pero también aborrecida por otros. Esperamos que sean más los primeros que los segundos.

INGREDIENTES :

1 Kg de gambas pequeñas
Agua
80 gramos de sal marina gruesa

En una cazuela grande ponemos a hervir unos dos litros de agua con 40 gramos de sal gruesa. Mientras pulimos las gambas retirando los bigotes largos y otras partes que pudieran ser molestas al comerlas.
Cuando el agua hierve a borbotones, retiramos del fuego y metemos las gambas en la cazuela inmediatamente durante cinco minutos, ni uno más ni uno menos. Transcurrido el tiempo las llevamos a una cazuela con idéntica cantidad de agua y de sal pero esta vez muy fría, casi helada. Las dejamos otros cinco minutos, las escurrimos y están listas para ser consumidas.

ESPÁRRAGOS BLANCOS :

Este sencillo y nutritivo entrante puede ser muy divertido para los niños si les dejamos comer los espárragos como se deben comer, esto es, sujetándolos por un extremo con la mano mientras nos los llevamos a la boca. No se trata sólo de un juego de niños. Los espárragos blancos no se deben comer con cuchillo y tenedor, sino siempre se sujetan con la mano. Y esto es válido en cualquier circunstancia, tanto en una cena informal como en cenas de gala.

LOMO DE MERLUZA A LA ROMANA :

Escogemos los lomos porque están libres de espinas. Los salamos, enharinamos y mojamos en huevo para freírlos a continuación hasta que queden crujientes y dorados. Se sirven con mahonesa o zumo de limón.

HAMBURGUESA DE CARNE EXÓTICA :

Este va a ser el plato fuerte de la comida. Actualmente es relativamente fácil encontrar carne de avestruz, canguro o potro y la "osadía" de probar algo tan fuera de lo común será un imán muy atrayente para cualquier niño. La picamos como si fuera carne de ternera y le añadimos un huevo, harina de galleta, perejil y sal. Hacemos una masa y cortamos bolas que aplastaremos hasta formar circulos perfectos no demasiado anchos que llevaremos al grill o la barbacoa hasta que la rejilla quede bien marcada por lado y lado.

Alcachofas rellenas de carne


Esta receta es tradicional de la ciudad de Roma y se solía preparar para la fiesta de San José (19 de Marzo). Pese a lo complicado que pueda parecer, es bastante sencilla de realizar, así que es una buena manera de sorprender a vuestros invitados durante cualquier comida navideña.

INGREDIENTES (4 personas)

12 alcachofas frescas y a ser posible, grandes.
200 gramos de carne de ternera o ternera/cerdo picada
1 huevo
1 diente de ajo
2 cucharadas de pan rallado
2 cucharadas de perejil picado
Queso parmesano rallado (o cualquier otro que funda para gratinar)
El zumo de un limón
Sal
Aceite virgen extra de oliva


Primero vamos a preparar las alcachofas. Para ello les cortaremos el tallo y la punta. A su vez, retiraremos las hojas externas más duras y con un cuchillo eliminaremos el corazón para hacer sitio al relleno. Es importante que cada vez que terminemos de preparar una alcachofa la introduzcamos en un bol con agua y el zumo de un limón para evitar que se ennegrezcan. Las dejamos ahí hasta que terminemos el relleno.

Para hacer el relleno basta mezclar la carne picada con el pan rallado, el huevo, así como el perejil y el ajo bien picados y media cucharadita de sal. Cuando la mezcla esté homogénea rellenamos cada una de las alcachofas y las colocamos en una fuente que pueda ir al horno con un dedo de agua. Sobre cada alcachofa depositamos un puñado de queso parmesano.  Precalentamos el horno a 190 grados y las dejamos cocer durante media hora o hasta que estén blandas y algo ennegrecidas por efecto del calor. En ese momento conectamos el gratinador para dorar la "tapadera" de queso y ya están listas para servir.

Carrot pudding


Kids do not want to eat vegetables ? Instead of get angry, be creative . One of the best vegetables for  children in any dish , from starters to dessert thanks to its sweet taste, is the carrot . Rich in nutrients , it may be your salvation.

INGREDIENTS (4 puddings, serving 4 kids):

300 grams / 10.5 oz of carrots
2 eggs
100g / 3.5 oz  cream cheese , Mascarpone or similar type
50 grams / 1.76 oz of grated cream cheese ( Emmenthal , havarti, cheddar etc)
1 tablespoon cornstarch
1 tablespoon chopped fresh parsley
salt
pepper

First you have to boil and peel whole carrots in salted water - just enough to cover them - until they are soft and can be crushed easily . Make purée of the carrots using processor, fork or similar.

Beat the eggs with the cream cheese , cornstarch , grated cheese and creamy parsley. We incorporate the mashed carrots. Sal and pepper slightly - carefully , cheese is already salty - and with the obtained paste fill molds to make puddings.

Preheat oven to 150 degrees C / 300 F and custards will be ready in half an hour. Unmold flans and serve hot directly . They will surprise and delight your kids

Espalda de cabrito al membrillo

Espalda de cabrito con membrillo

Una receta que combina lo dulce con lo salado, muy apropiada para las próximas celebraciones.

INGREDIENTES (4/6 personas) :

2 espaldas de aproximadamente 1 Kg cada una
3 Membrillos grandes
2 cebollas moradas tipo "Figueres" grandes
1 vaso de vino blanco
4 dientes de ajo
Manteca de cerdo
Caldo de carne (medio litro)
Sal
Pimienta
Aceite virgen extra de oliva

Untamos las espaldas con una mezcla de la manteca de cerdo, pimienta negra molida, sal y los dientes de ajo picados. Introducimos las espaldas en un recipiente que pueda ir al horno, preferiblemente de barro.

Precalentamos el horno a 250 grados y metemos la bandeja  unos 15 minutos, dando la vuelta a las espaldas al menos una vez. 

Pasado el tiempo sacaremos la bandeja y la llenaremos con las cebollas cortadas en juliana y el caldo de carne. Volveremos a meter la bandeja esta vez a 190 grados durante una hora.

Finalmente cortamos los membrillos, los pelamos, sacamos el corazón y los cortamos en trozos para meterlos en la bandeja junto al vaso de vino, manteniendo el asado media hora más en el horno o hasta que la espalda esté visiblemente hecha y por supuesto tierna. Si se secara el líquido, reservar un poco más de caldo o de vino y echarlo por encima de la carne.

Se sirve la carne acompañada de varios trozos de membrillo que habrán quedado, por efecto de la grasa, casi caramelizados.

Codornices con mandarinas caramelizadas


Otra receta que combina dulce y salado con la que podéis dejar a vuestros invitados con la boca abierta.

INGREDIENTES (4 personas) 

4 codornices
12 mandarinas pequeñas
2 cebollas
1 diente de ajo
Mantequilla
Un vaso de vino blanco
Caldo de pollo
Azúcar moreno
Sal
Pimienta
Aceite virgen extra de oliva

Engrasáis las codornices con la mantequilla y las salpimentáis. En una cazuela con un chorro generoso de aceite de oliva doráis las codornices. Retiráis y reserváis.
En una cazuela o sartén donde las mandarinas quepan lo justo hacéis una mezcla de medio vaso de aceite, medio de mantequilla y medio de vino blanco. En esta mezcla colocáis 8 mandarinas peladas y con la menor cantidad de cera blanca posible. Ponéis a fuego lento y añadís tres cucharadas de azúcar moreno. Si las mandarinas sobresalen del líquido, entonces a media cocción les dais la vuelta. Con una hora de cocción será más que suficiente. Reserváis y retiráis.
En la cazuela donde hemos dorado las codornices añadimos un poco de aceite y freímos las cebollas cortadas en juliana y el diente de ajo picado. Cuando la cebolla transparente añadimos medio vaso de vino y dejamos reducir a la mitad, desglasando el fondo de la cazuela. Incorporamos las codorniceces. Las bañamos en el zumo de 4 mandarinas y añadimos un vaso de caldo de pollo. Añadimos las mandarinas caramelizadas y dejamos cocer durante unos 15 minutos. Cinco minutos antes de finalizar la cocción rectificamos de sal y pimienta.

Se sirve sin caldo y con un par de mandarinas caramelizas por comensal.

Ensalada con pollo escabechado


Este es un plato que podéis preparar con tres o cuatro días de antelación y tenerlo listo para el día de Navidad en su punto exacto. Además es barato y fácil de hacer.

INGREDIENTES (4/6 personas)

Un pollo de 1 Kg cortado como si fuera a hacerse al ajillo
1 Kg de tomates rojos maduros
2 cebollas grandes tiernas
Dos docenas de aceitunas negras
harina de trigo
1 vaso de aceite virgen de oliva
1 vaso de vinagre de vino
3 dientes de ajo
laurel
1 clavo (opcional)
pimentón dulce (opcional)
sal
Vingre balsámico (opcional)
Aceite virgen extra de oliva

Enharinamos y salamos los trozos de pollo y los freímos en abundante aceite. Una vez estén dorados los colocamos en una cazuela de barro.
En el mismo aceite donde hemos frito el pollo colocamos los ajos, el laurel, el clavo y una cucharadita de pimentón dulce y lo dejamos hervir a fuego lento. Personalmente nunca pongo clavo (porque el sabor no me agrada) ni pimentón dulce porque si nos pasamos en la cocción amarga. Para mí con ajos y laurel va que arde. Cuando esta cocción está en marcha añadimos el vaso de vinagre y lo mantenemos 3 minutos más. A continuación vertemos la mezcla sobre los trozos de pollo. Dejamos enfriar, metemos en el frigorífico y en 24 horas ya estará listo para el consumo.
El día de la comida sólo tendremos que emplatar de la siguiente manera : el la base del plato las cebollas cortadas en juliana. Sobre la cebolla los tomates picados sin piel ni semillas, las aceitunas negras y encima de todo los trozos de pollo. Se aliña con el mismo escabeche o si se quiere con aceite virgen extra "limpio" y con vinagre balsámico.

Carrilleras de cerdo al vino


Las carrilleras del cerdo son los carrillos de la "cara" del cerdo, por tanto situados a ambos lados del morro. No hay mucha carne, pero es suculenta. Se suele comer en estofado o también al horno y la ración por persona suele ser de dos carrilleras aunque yo prefiero servir una sola acompañada de una buena ración de patatas panaderas, setas salteadas o incluso arroz blanco cocido, además de que la salsa  invita a mojar pan sin mesura.

INGREDIENTES (4 personas) :

4 carrilleras (considerando que vais a servir un acompañamiento contundente)
1 zanahoria grande
2 cebollas grande
1 diente de ajo
Mantequilla
1 vaso de vino blanco 
1 vaso de caldo de carne o de agua
Harina de trigo blanca
Aceite virgen extra de oliva
Sal
Pimienta

Lavamos las carrilleras y las pasamos por la sartén con un buen chorro de aceite de oliva hasta que empiezan a dorarse. Retiramos y reservamos.
En una bandeja que pueda ir al horno depositamos en el fondo las cebollas y la zanahoria cortadas en juliana además del diente de ajo cortado en láminas.
Salpimentamos las carrilleras y las untamos de mantequilla. Incorporamos el vaso de vino.
Precalentamos el horno a 200 grados e introducimos la bandeja, manteniéndola allí durante al menos una hora. Si vemos que el líquido disminuye en exceso, añadimos agua o caldo de carne para igualar la cantidad existente al iniciar el horneado. Es conveniente dar la vuelta a las carrilleras al menos una vez durante el horneado.
Transcurrido el horneado extraemos las bandeja y separamos las carrilleras del caldo obtenido. Pasamos el caldo por el chino o los trituramos, incorporándolo a la sartén donde hemos pasado previamente las carrilleras. Calentamos a fuego medio y mezclamos con una cucharada de harina para que espese. 
Las carrilleras se sirven bien calientes con la salsa por encima...y no olvidéis suministrar mucho pan !

Tartare de langostinos

tartar de langostinosEste tartare de langostinos es un entrante muy impactante pero no para todos los públicos. Como su nombre expresa se trata de servir el langostino crudo alternado con capas de arroz basmati - en este caso cocido - y láminas de tomates cherry. Algo así como un sushi gigante con un toque mediterráneo. Para aderezarlo podemos emplear salsa de soja o bien un alioli realizado con albahaca y menta.




INGREDIENTES (4 personas) :

400 gramos de colas de langostino congeladas
200 gramos de arroz basmati
200 gramos de tomates cherry
Albahaca fresca
Menta fresca
2 dientes de ajo
Salsa de soja
Lima
Sal
Pimienta negra en polvo
Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar debemos localizar ramekines o algún tipo de recipiente tipo flanera donde podamos individualizar la receta. No ha de ser ni demasiado grande ni demasiado pequeño.

Ahora es el momento de elegir la salsa. Lo más fácil es comprar salsa de soja y lo más complicado es hacer un alioli de albahaca y menta. Para el alioli de albahaca y menta dispondremos en un mortero los dientes de ajo sin el germen (para que no repita). Los majamos con un pellizco de sal y añadimos poco a poco el aceite para que se haga el alioli. Cuando el alioli ha cuajado, añadimos unas 10 hojas de albahaca y 5 de menta (o si queréis, sin la menta) y las machacáis hasta que queden integradas con la salsa. En este caso la salsa quedará un poco líquida, que ya nos va bien.

Una vez tenemos el recipiente cortamos las colas de langostino en cubos pequeños. En el fondo del recipiente vertemos un poco de salsa (soja o alioli) y sobre ella colocamos los trozos de langostino. Espolvoreamos sobre ellos una pizca de sal, otra de pimienta negra y unas gotas de lima. A continuación extendemos una capa fina de arroz basmati cocido pero frío. Seguidamente una capa de tomates cherry cortados por la mitad y aderezados con un pellizco de sal y pimienta. Otra capa de arroz y finalmente otra de langostino de nuevo aderezado con lo justo de soja o alioli. Se cubre con un papel film transparente y directo al frigorífico durante al menos dos horas.

Para emplatar damos la vuelta al recipiente - previamente separamos los ingredientes de las paredes con un cuchillo fino - y si todo ha ido bien quedará el pastel sin problemas. 

Se sirve frío acompañado de un cuenco con cualquiera de las dos salsas elegidas y si se quiere adornado de alguna rodaja de lima o cualquier "fantasía" que se os ocurra (ensalada, cebollinos, alcaparras etc)

Menú de Navidad vegetariano

Para los que piensan que los menús veganos 100% son imposibles y que si los hay te dejan con hambre, aquí va un menú de Navidad que os dejará llenos y más que satisfechos.

Primer entrante

PUERROS CON SALSA DE PIMIENTOS DEL PIQUILLO 


Este es un entrante elegante, sencillo y muy sabroso apropiado para abrir cualquier comida de estas navidades.

INGREDIENTES (4 personas) :

16 puerros grandes
1 lata de tomate frito de unos 400 gramos
10 pimientos del piquillo
100 gramos de almendras tostadas
2 dientes de ajo
Sal
Vinagre de vino
Aceite virgen extra de oliva

En una cazuela grande con agua y sal hervimos los puerros tras haber descartado la parte verde de los mismos. Intentad que todos los puerros tengan la misma longitud. Los puerros estarán cocidos en unos 15 ó 20 minutos. Retiramos, escurrimos y reservamos.

Ahora vamos a preparar la salsa de pimientos. Para ello majamos los dientes de ajo y las almendras con un puñado de sal.  Incorporamos el tomate y los pimientos del piquillo a un vaso y los trituramos  junto a la pasta del mortero, un chorrito de aceite y otro de vinagre.

Ahora vamos a pasar los puerros ya cocidos por la sartén con un chorro de aceite hasta que se doren. Los retiramos. Sobre el mismo aceite pasamos brevemente la salsa de piquillos para que se caliente y la vertemos sobre los puerros o bien la colocamos en salsera para que los comensales se sirvan a su gusto.


Segundo entrante

KOLOKITHIA GEMISTA (CALABACINES RELLENOS)



Esta es la típica receta griega para los calabacines rellenos. En Europa Oriental y Oriente Medio es muy habitual rellenar verduras con arroz, carne o setas. Son los conocidos "sarma" o "dolma". Esta receta es muy sencilla y rápida de hacer. 

INGREDIENTES


Para un total de 4 comensales :

4 calabacines grandes
200 gramos de champiñones
200 gramos de arroz
Piñones 
1 cebolla grande morada tipo "Figueres"
Aceite virgen extra de oliva 
Sal
Pimienta
Hierbas aromatizantes (opcional)

En primer lugar vamos a cortar los calabacines de manera que nos quede un tronco central de paredes más o menos uniformes dejando aparte los extremos. Del tronco central podremos sacar tres o cuatro secciones de unos tres dedos de alto. En total tendremos 12/16 secciones cilíndricas.
A continuación con la ayuda de un cuchillo o una cucharilla extraemos la pulpa dejando una pared de medio centímetro de ancho. La pulpa extraída la reservamos. No se debe pelar el calabacín.
Disponemos los calabacines en una cazuela ancha y honda de manera que quede suficiente espacio entre ellos. Llenamos con cuidado de agua la cazuela hasta la mitad de la altura de los calabacines - procurad que todos los cilindros sean de la misma medida -. Ahora ponemos al fuego lento y colocamos la tapa sobre la cazuela para que se vayan haciendo sin que la cocción sea muy tumultuosa. Con quince minutos será suficiente. Apagamos el fuego pero no sacamos los calabacines para que se mantengan calientes.
Ahora vamos a preparar el relleno. En una sartén con un buen chorro de aceite de oliva freímos la cebolla bien picada y los champiñones. Rehogad el arroz. Salpimentad al gusto.
Cuando los champiñones están bien hechos se añade la mitad de la pulpa extraída de los cilindros de calabacín y dos vasos de agua o caldo vegetal. Se deja hacer durante unos 10 minutos, añadiendo al final si se quiere alguna hierba aromatizante - eneldo, orégano etc - y los piñones.
Ahora vamos a rellenar los calabacines con cuidado de no llenar demasiado. Los sacamos de la cazuela y emplatamos tal y como llegarán al comensal. No os preocupe demasiado si sobra relleno ya que se dispone alrededor.

Primer plato principal



PAKORAS

Las pakoras forman parte del panteón del fast-food tradicional. Originarias de la India, se han extendido por todo el sur de Asia en múltiples variantes, la mayoría vegetarianas. Las hay de muchos tipos, tantos como quepan en la imaginación : se pueden hacer de brócoli, de zanahoria, de cebolla - como la receta que os daré a continuación - , de queso, tofu... El arte de la pakora consiste en freír en abundante aceite un ingrediente bañado en una cobertura espesa hecha con harina de garbanzos, para luego servirlas tal cual bañadas en chutney o bien en salsa de tomate/ketchup. Sin las especias podría ser una receta cualquiera, pero con ellas las pakoras tienen el poder de transportarte a la India de un santiamén.

INGREDIENTES :

Un vaso (200 ml) de harina de garbanzos
1 cebolla mediana morada tipo "Figueres" rallada
1 guindilla roja pequeña picada
2 cucharadas de hojas de cilantro picadas
Media cucharadita de jengibre picado
Un pellizco de sal
Media cucharadita de bicarbonato de sodio (o de levadura química)
Aceite de girasol o maíz (los indios utilizan aceite de palma o sésamo)

En un bol mezclamos todos los ingredientes excepto el aceite. Removemos bien y añadimos muy poco a poco agua embotellada hasta conseguir una pasta líquida pero muy espesa (no tanto como una mahonesa, más parecida a la consistencia del ketchup).

Llenamos una sartén con abundante aceite alcanzando al menos 1 centímetro de profundidad. Calentamos casi al punto de humear.
Con una cuchara cogemos una cantidad colmada de pasta y la dejamos deslizar hasta que cae en el aceite. No hay que amasar ni hacer forma de bola, ya que el aceite caliente le dará forma. Inmediatamente se freirá en un abundante burbujeo. Cuando se dora se extrae del aceite y se deposita en un papel absorbente. Y así vamos haciendo hasta que tenemos listas todas las pakoras.

Se sirven tal cual, mejor calientes y crujientes, bañadas en chutney, salsa de tomate o ketchup - o colocando estas salsas al alcance del comensal para que moje o no al gusto -. Una delicia que demuestra que el fast-food puede ser saludable y vegetariano.

Segundo plato principal

MOUSSAKA DE CALABACÍN Y TOFU



La musaka griega es parecida a la lasaña aunque empleando berenjena en lugar de pasta. Es un plato muy contundente tal y como lo preparan los griegos ya que emplea carne de cordero que es muy grasa. En este caso, para acortar el tiempo de realización - que incluye mantener en remojo la berenjena por un periodo prolongado de tiempo - vamos a emplear calabacín y sustituiremos la carne por tofu (también se puede emplear seitán)

INGREDIENTES (6/8 personas) :

1 Kg de tofu o seitán
2 calabacines grandes
1 cebolla grande
8 tomates maduros (1 Kg de tomates aproximadamente)
Harina de trigo
sal
orégano
pimienta negra
nuez moscada
aceite de oliva virgen extra

Preparamos la salsa de tomate. Primero pelaremos y quitaremos las semillas a los tomates. Luego freiremos una cebolla picada y cuando empiece a dorarse echaremos los tomates con un cucharada de sal. Cubriremos y dejaremos que adquiera textura. Reservamos.

Preparamos los calabacines cortándolos en rodajas bastante finas, sin pelarlos. A continuación los freimos en aceite de oliva hasta que se doren. Las dejamos descansar en un papel que chupe el exceso de aceite.

Freímos un poco el tofu o el seitán añadiendo sal, un pellizco de nuez moscada y pimienta negra. No debe quedar completamente hecha ya que terminaremos la receta en el horno.

Ahora queda montar la moussaka en el recipiente refractario que irá al horno. En primer lugar extenderemos por el fondo un poco de salsa de tomate. A continuación el tofu o el seitán picado y sobre esta en orden otro poco de tomate frito, el orégano y las rodajas de calabacín. Si tenemos mucha cantidad de cada ingrediente podremos hacer un segundo piso en el mismo orden. En caso contrario cerraremos la "pila" con una placa de pasta

Pondremos el horno a 180º dejando que la moussaka se haga durante unos 20 minutos. Transcurrido ese tiempo gratinaremos brevemente.

Un plato contundente, muy griego y muy sabroso.


Postre

PURÉ DE MANZANA A LA LAVANDA 



Una receta norteamericana muy sencilla y fácil de hacer con la que se puede servir un postre rápido pero también usarse como relleno de pasteles, hojaldres etc.

INGREDIENTES (4 personas) :

8 manzanas
8 cucharadas de azúcar morena
El zumo de un limón
50 gramos de margarina
Ramas de lavanda (o una cucharadita de canela)

En primer lugar indicar que la lavanda no sólo sirve en perfumería, sino que de hecho es de la familia del tomillo y romero por lo que se puede emplear para aromatizar los alimentos de la misma manera que los primeros.  No obstante hay que indicar que debido a su uso habitual en cosmética no hay que abusar ya que tendríamos una sensación olfativa desagradable parecida a "comer jabón". La mejor manera de emplear es que su aroma impregne a otros alimentos. En este caso vamos a incorporar las ramas de lavanda en un frasco donde incorporaremos el azúcar y lo dejaremos toda la noche para que sea éste, y no la planta en sí, la que entre en contacto con los alimentos.

Pelamos y cortamos las manzanas en cubos, las rociamos con el zumo del limón para que no se oxiden y llevamos a una cazuela a fuego medio con el agua justa para que las cubra. Cuando empiece a hervir incorporamos el azúcar y la margarina. Dejamos cocer durante unos 10 minutos - o el tiempo que tarden las manzanas en ablandarse.

Pasamos las manzanas por la batidora, colocamos en copas individuales y llevamos al frigorífico para ser servidas frías. Si todo ha sido correcto el aroma a lavanda sólo se percibirá cuando el comensal lleve la cuchara a la boca y de forma muy ténue.

Si no os atrevéis con lavanda, podéis emplear canela en polvo añadiendo una cucharada a poco antes de finalizar la cocción.

Pintada con salsa de orejones

La pintada no es un ave muy habitual en nuestras carnicerías pero en Francia, la principal productora y exportadora, se la considera un manjar. De hecho la consideración de la misma en el país vecino es tal que sólo la ven algo  inferior al faisán. El sabor de su carne de hecho recuerda al faisán sólo que es más jugosa, aunque para otros recuerda a la carne de pato.

La pintada procede originariamente de África aunque toda la producción que se vende procede de granjas localizadas en Francia, en su mayor parte. El tamaño que alcanza cuando se produce el sacrificio no suele rebasar el kilo y poco - lo normal son piezas de 1 ó 1,2 Kg - por lo que habitualmente se puede encontrar despiezada. Al ser una carne muy apreciada el costo de la misma se dispara, sobretodo durante las fechas navideñas. Actualmente el kilo de pintada se mueve entre los 21 y los 26 euros el kg (Diciembre 2016), considerándose que una pintada alimenta a un máximo de 2/3 personas. Los despieces suelen ser algo más baratos, siendo relativamente fácil encontrar muslos sueltos.

INGREDIENTES (4 personas) :

4 muslos de pintada
1 vaso de vino blanco
1 cebolla tierna
2 docenas de orejones de melocotón
Mantequilla
Caldo de ave
Romero
Sal
Pimienta

En primer lugar salpimentamos los muslos de pintada y los pasamos por la sartén con un par de cucharadas de mantequilla. Cuando están dorados retiramos y reservamos.
Pochamos la cebolla cortada en juliana hasta que transparenta. Entonces vertemos el vino blanco para desengrasar la sartén y cuando ha reducido a la mitad incorporamos los orejones troceados. Removemos durante un par de minutos y a continuación incorporamos un vaso de caldo de ave. Volvemos a poner los muslos en la sartén, ponemos a fuego bajo y dejamos hacer durante unos veinte minutos con una ramita de romero. Rectificamos de sal y pimienta a media cocción.
Terminada la cocción retiramos los muslos y pasamos la salsa, sin la rama de romero, por la trituradora. Se sirve cada muslo cubierto por un poco de salsa y acompañado de alguna verdura al vapor o patata al horno

domingo, 10 de diciembre de 2017

Bistec Diana

Se llama Bistec Diana a un modo de preparar la carne de ternera, tradicional en los Estados Unidos, donde la carne se cocina brevemente para bañarla en una salsa extraodinaria. En muchos restaurantes norteamericanos suele ser un plato estrella que se flambea delante del cliente, si bien se trata más de un efecto "teatral" que gastronómico. Si lo intentáis en casa, mejor hacerlo lejos de la campana extractora y de cualquier otro material combustible.
No os voy a engañar diciendo que es un plato sano, porque no lo es. Probablemente se salta todas las reglas saludables de la nutrición, pero una vez de vez en cuando tampoco hace daño. Eso sí, está para chuparse los dedos.

INGREDIENTES (4 personas)

4 cortes de carne de ternera (solomillo, culata etc), a ser posible lo más tierna posible
Una cebolla morada grande tipo "Figueres"
Medio vaso (100 ml) de caldo de carne
4 cucharaditas de salsa Worcestershire
2 cucharaditas de mostaza francesa (la que pica, cualquier otra no sirve)
2 cucharadas de salsa de tomate frito
2 cucharadas de mantequilla
3 cucharadas de crema de leche
4 cucharadas de cognac o brandy
Sal Maldon (en escamas)
Pimienta negra molida

En primer lugar es necesario sacar la carne fuera del frigorífico al menos un par de horas antes de cocinarla. Si creemos que va a ser algo dura, lo mejor es golpearla con un mazo. La cubrimos por ambos lados con las escamas de sal y la dejamos reposar cubierta con un plato u otro utensilio.

Ahora vamos a empezar a hacer la salsa. Mezclamos el caldo , la salsa Worcestershire , la mostaza y la salsa de tomate  con la ayuda de una batidora de varillas hasta que esté homogénea. 

En una sartén vertemos la mantequilla y a fuego medio-fuerte la fundimos. Quitamos las escamas de sal que no han sido absorbidas por la carne y la pasamos lado y lado durante unos 3 minutos (o hasta que está al punto que deseemos). Retiramos, colocamos sobre un plato y la cubrimos con un papel de aluminio.

En la misma sartén donde hemos pasado la carne incorporamos la cebolla rallada hasta que vence (transparenta). Entonces vertemos el cognac para desglasar la sartén y cuando se ha evaporado casi en su totalidad (yo suelo dejarlo a la mitad) se añade la mezcla primera que hemos hecho de salsa Worcestershire, tomate frito,  mostaza y caldo. Añadimos la crema de leche y dejamos en el fuego a media potencia hasta que espese.

Emplatamos las piezas de carne y sobre ellas la salsa, adornando con un poco de pimienta negra molida y perejil. Si os sentís culpables por el festín carnívoro, podéis acompañar la carne con algo de verdura cocida - brócoli, judías verdes, zanahorias baby etc -, o puré de patatas.

Filet mignon

El filet mignon no es una receta sino un corte de carne procedente del buey o la ternera. En realidad se trata del final del solomillo. El solomillo es una porción de carne alargada que corre a lo largo de la espina dorsal de la ternera y el filet mignon (literalmente "pequeño medallón" en francés) sería su final. Como su nombre indica, tiene forma de medallón. El filet mignon es la parte más tierna, jugosa y cara de la carne vacuna y se considera, dentro de la clasificación de calidad de la carne vacuna, de tipo extra. En Francia el filet mignon se denomina tournedos, en Argentina bife de lomo, en España solomillo, y en Estados Unidos tenderloin steak aunque en la mayoría se os entenderá si pedís un filet mingon tal cual.
Hay varias maneras de preparar el filet mignon aunque el más simple es el que combina sartén con horno. Es una forma muy sencilla de prepararlo pero hay que tener cuidado de hacerlo de manera que no pierda su jugo y servirlo de forma inmediata o de otro modo se convierte en una especie de suela de zapato.

INGREDIENTES :

Filet mignon (solomillo) de unos 3 cm de ancho por comensal
Aceite virgen extra de oliva
Sal
Pimienta negra molida

Deberemos sacar el filete de la nevera y dejarlo reposar a temperatura ambiente durante una hora al menos. Esto es muy importante. La salpimentamos por ambas caras.
Transcurrido el tiempo de reposo debemos disponer de una sartén capaz de entrar en el horno y soportar 220 ºC. Vertemos un buen chorro de aceite de oliva y lo calentamos casi al punto de empezar a humear. Cogemos el filete y lo colocamos sobre la sartén por el lado que se mostrará al comensal. Esto es así para que la primera fritura, que siempre es la más limpia, sea la que se ofrezca "a la vista". El tiempo de fritura no es excesivo. Nuestra intención no es cocinar toda la carne - la anchura lo impediría - sino crear una costra algo dura que impida la pérdida de fluidos. Con dos o tres minutos debería ser suficiente. Luego le damos la vuelta y hacemos lo mismo por el otro lado. Jamás lo apretéis o le hagáis cortes para que se cueza rápido, ya que con ello sólo conseguís una carne seca. Como hay infinidad de potencias de fuego, es aconsejable parar la fritura cuando observamos que hay una profundidad de algo menos de un dedo por cada lado. No hacemos los lados de la carne, sino que la metemos en el horno precalentado a 180 grados y con 5 ó 6 minutos debería quedar una carne jugosa en el interior y perfectamente asada en el exterior. Naturalmente se debe servir de forma inmediata.
El filet mignon bien hecho se muestra al corte rosado en el interior y marrón oscuro en el exterior, tal y como muestra la fotografía. Es una carne destinada a los auténticos amantes de la carne con un punto único medio o poco hecho.

Redondo de ternera Orloff

Ternera Orloff¿No os suena la ternera Orloff?  Se trata de una receta francesa que debe su nombre al nombre del embajador ruso en París el cual fue agasajado por su cocinero con esta pantagruélica creación. Porque si habéis pensado alguna vez en un asado "a lo bestia", aquí lo tenéis. Se trata de una carne - la original es redondo de ternera, pero por cuestiones de ahorro se puede hacer con lomo de cerdo - que se hace medallones entre los cuales se inserta puré de champiñones y bacon o jamón ahumado, y luego se riega con una salsa bechamel con queso derretido. Vamos, que cada bocado son 10.000 calorías por lo menos. Eso sí, está de vicio.
Aquí os presento la manera en que yo realizo el redondo de ternerna orloff que no es exactamente igual que la receta original pero el resultado es igual de brutal. 

INGREDIENTES (4 personas) :

Un redondo de ternera de 1 Kg o bien lomo de cerdo, misma cantidad
100 gramos de champiñones
1 cebolla grande
Jamón ahumado o bacon
Mantequilla
Sal
Pimienta

Para la bechamel :

Leche
Harina
Nuez moscada
Sal
Pimienta
Queso rallado (50 gramos)
Aceite virgen extra de oliva

Estiramos el redondo de ternera y hacemos rebanadas del mismo sin llegar a cortar completamente el medallón (esto es, queda agarrado por un extremo, no separéis los medallones). Cada rebanada de un dedo de ancho, más o menos. Salpimentamos.

En una sartén con una cucharada de mantequilla salteamos los champiñones ligeramente. Salpimentamos. Retiramos y pasamos por la trituradora hasta conseguir una pasta (no importa si queda gruesa).

Esta pasta la vamos repartiendo por los espacios entre los medallones de carne. También en cada espacio insertamos una loncha - o una parte -  de jamón ahumado o de bacon.

Hacemos una bechamel a continuación. En una cazuela vertemos un chorro generoso de aceite de oliva. Cuando se caliente vertemos un par de cucharadas de harina de trigo. Cuando la harina quede frita - se vuelve marrón - añadimos un vaso de leche y un poco de nuez moscada. Removemos la salsa para que se disuelva la harina y añadimos el queso cremoso rallado. Salpimentamos y dejamos que espese y vertemos sobre la carne.

Precalentamos el horno a 180 grados. Metemos la carne durante 45 minutos y los últimos 15 minutos a 200 grados para se se dore (conectando también el gratinador).

Se sirve en rodajas, ahora si cortadas totalmente, con el relleno y la salsa.

Supongo que no hace falta decir que este asado está de muerte.

Spaghetti allo scoglio

¿Pasta para la Navidad? Y por qué no. Los italianos lo hacen y están la mar de contentos..y además está preparación es merecedora de cualquier mesa navideña.

INGREDIENTES (4 personas)

300 gramos de espaguetis
Marisco variado (al menos 400 gramos de mejillones y unos 200 gramos de langostino o gambas, aunque también se pueden añadir cigalas, navajas, calamares, almejas etc)
200 gramos de tomates cherry
2 dientes de ajo
Vino blanco
4 cucharadas de perejil picado
Sal
Pimienta negra molida
1 guindilla picante (opcional)
Aceite virgen extra de oliva

Imaginemos que vamos a emplear sólamente mejillones y langostinos. En ambos casos vamos a emplearlos con la cáscara, no las versiones "peladas".
En primer lugar lavamos bien los mejillones y los introducimos en una olla con un chorro de aceite y medio vaso de vino que taparemos y llevaremos al fuego para que los moluscos se abran. Cuando esto haya ocurrido - desechad los que no se hallan abierto - los espolvoreáis con sal, pimienta negra y una cucharadita de perejil picado. Sobretodo no desechéis el caldo de la cocción puesto que lo utilizaremos más adelante.
En una sartén con un buen chorro de aceite de oliva picamos y freímos un diente de ajo. Incorporamos los langostinos y medio vaso de vino blanco, dejándolo a fuego medio hasta que se tornan rojos (tardan unos pocos minutos). Sacamos los langostinos y los pelamos, reservando las cáscaras y las cabezas. La carne de nuevo la espolvoreamos con sal, pimienta y una cucharadita de perejil picado. En este caso tampoco desecharemos el caldo resultante.
Ahora vamos a freír los tomates cherry. Para ello picamos el otro diente de ajo y lo freímos en un buen chorro de aceite de oliva en una cazuela lo suficientemente grande para que quepan los espaguetis y los mariscos. Cortamos los tomates cherry por la mitad y los freímos en este aceite, sin retirar el ajo, hasta que ablanden.
Ahora vamos a cocer la pasta según las indicaciones del fabricante para obtener el espagueti al dente. Si indica 8 minutos, los coceremos durante 5 porque el resto se hará en la cazuela donde hemos frito los tomates. Pues lo dicho, a los cinco minutos los sacamos y los vertemos en la cazuela donde están los tomates y los revolvemos bien. 
Mientras se hacían los espaguetis hemos cogido el caldo de los mejillones, el caldo resultante de freír los langostinos y los mezclamos. Añadimos las cáscaras de los langostinos y un poco de agua. Damos un hervor y lo pasamos todo por la batidora eléctrica. Filtramos, rectificamos la sal, e incorporamos este fumet a la cazuela de los espaguetis y los tomates. Dejamos hacer hasta que el caldo se evapora, pero nunca más de cinco minutos. 
El plato se sirve mezclando la pasta con los mejillones y la carne de los langostinos y espolvoreando con perejil y pimienta negra. Si los queremos hacer muy picantes lo mejor es añadir al sofrito de tomates cherry una guindilla roja picada.

Langosta a la parrilla

Esta es una manera sencilla y original de preparar la langosta, tanto si la compráis fresca (viva) como congelada.
Si compráis la langosta viva deberéis cocerla partiendo de agua fría (unos 3 litros de agua) y calculando alrededor de 10 minutos por kilo desde que rompe a hervir. Si la langosta no está viva pero es fresca, a pesar de que se desaconseja cocinarla así, se debe echar en agua cuando ésta ya hierve y mantener según el peso tal y como se haría con la viva.
En el caso de que la compréis congelada deberéis averiguar si es una langosta cocida previamente o bien cruda. En ambos casos se debe siempre descongelar lentamente dejando el día anterior en la parte superior del frigorífico. Una vez descongelada se cocina como si se tratara de una langosta fresca pero muerta.
La forma habitual de consumirla es hervida con alguna salsa como pueden ser la mahonesa, la holandesa etc.
Si la hacéis a la parrilla deberéis hacer lo siguiente :

INGREDIENTES :

Langostas según comensales
Mantequilla clarificada
Orégano (opcional)
Limón
Perejil fresco picado
Sal

Primero cocemos las langostas según las indicaciones que hemos visto al principio de esta entrada del blog. Pero no agotaremos el tiempo de cocción, las sacaremos antes de que estén totalmente cocidas. Es decir, que si tenemos una langosta de 1 Kg la herviremos cinco o seis minutos en lugar de los 10 minutos recomendados.

Colocamos la langosta con la parte plana apoyada en una superficie lisa y con la ayuda de un cuchillo muy afilado hacemos un corte transversal de cabeza a extremo de la cola. No la llegamos a dividir en dos mitades, pero casi. Con ayuda de las manos separamos ambas mitades lo máximo posible pero procurando que no se separen.

Ahora vamos a clarificar la mantequilla. Fundimos unos 100 gramos en una cacerola pequeña a fuego lento y lo dejamos reposar. Al cabo de unos minutos el fundido se "ordenará" en tres capas. La más externa se desechará quitándola por medio de una espumadera. La siguiente es la que nos interesa (la mantequilla clarificada) y se separará por simple decantación. La última de color blanquecino (el suero) se elimina sin más. Con la mantequilla clarificada pintamos la parte visible de la carne de la langosta. Exprimimos el zumo de medio limón sobre la carne abierta de cada langosta y finalmente espolvoreamos un poco de perejil y orégano picado (si os molesta que el sabor del orégano impere en demasía simplemente lo obviáis). Incorporamos un pellizco de sal.

Colocamos las langostas sobre un grill eléctrico o incluso sobre la barbacoa CON LA ABERTURA HACIA ABAJO . Las asamos hasta que la carne empieza a tomar un sabor de grill, digamos, pero por poco tiempo ya que si nos pasamos la carne quedará dura o como el chiclé. Con cinco o seis minutos debería ser más que suficiente. Quedan realmente sabrosas.

Caldereta de cigalas

Una receta para cigalas muy sencilla y rápida de realizar.

INGREDIENTES :

1 Kg de cigalas (o calculad alrededor de 4-6 cigalas por comensal)
250 gramos de mejillones
1 Kg de tomates maduros
pescado de roca (para hacer un caldo de pescado suave)
1 pimiento verde grande
2 dientes de ajo
12 almendras
Perejil
Aceite virgen de oliva
1/4 vaso de brandy o cognac

En primer lugar prepararemos un caldo de pescado muy suave. En 1 litro y pico de agua herviremos los pescado de roca hasta que se desprenda la carne. No pongais ningún marisco o pescados de sabor fuerte o matarán el sabor de las cigalas. Colaremos y reservaremos (vigilad que no quede ninguna espina), intentando que no se enfrie excesivamente, simplemente cubriéndolo.

Ahora haremos un sofrito con el pimiento verde cortado muy pequeño, un diente de ajo triturado y los tomates sin piel ni semillas también en trozos muy pequeños. El sofrito tiene que coger textura. Si los tomates no desprenden suficiente agua echad un poco de sal.

Mientras se hace el sofrito haceis una picada en el mortero con el diente de ajo restante, las almendras, un par de ramas de perejil, sal y el vaso de cognac. Esta picada la echaremos por encima de las cigalas más tarde.

Ahora colocad las cigalas con las pinzas hacia el centro de la cazuela (por cierto, si es de barro mejor) por encima del sofrito. Distribuid también los mejillones entre ellas con el gajo hacia arriba. No removais o a alguna cigala se le caerá la pata y no quedará "bonito". Verteis el caldo de pescado por encima y avivais el fuego sin que llegue a hervir. Debe estar así durante unos veinte minutos. Diez minutos antes del final incorporais la picada y para mezclar no se os ocurra meter la cuchara de madera ni nada parecido : con un trapo de cocina agarrais por una esquina la cazuela de barro y le dais un par de movimientos de dentro hacia afuera hasta que quede un color uniforme. Recitificais de sal y listo para consumir.