Cocinar un chuletón de buey no es complicado pero exige cierta preparación previa. No se puede comprar un chuletón y cocinarlo de sopetón porque lo más probable es que quede duro como la piedra. Para que esto no ocurra en primer lugar es necesario comprar el chuletón en un carnicero de confianza que nos asegure la calidad de la pieza. Esta carne es cada vez más escasa, así que seguramente tendréis que encargarla. Si tenéis la suerte de que vuestro carnicero la tenga con cierta regularidad seguramente la habéis visto : son piezas grandes, muy grandes (estos animales pesan hasta 1000 kg) y la grasa es de color amarillento.
En segundo lugar se debe dejar reposar en un sitio fresco con la humedad muy controlada y a ser posible al vacío. Si no disponéis de una máquina que envasa al vacío (se pueden conseguir por muy poco dinero) le pedís al carnicero que os la envase de esta manera
Las características de este reposo son complicadas de conseguir en el hogar pero lo mejor es dejar reposar la carne quince días dentro de un recipiente al vacío en el frigorífico, a unos 4 grados centígrados. El día que lo vayamos a cocinar lo sacaremos y dejaremos a temperatura ambiente al menos seis horas. Una hora antes de cocinarlo lo salaremos cubriéndolo con sal maldon. La carne coge la sal que necesita, justo al punto, así que transcurrido el tiempo se eliminan los restos de escamas de sal no absorbidos.
Si pensáis que todo esto es muy complicado, podéis marinar la carne para ablandarla o directamente adquirir un ablandador de carne que es un mejunje con el que se moja o frota la carne y que al cabo de unas horas obra el milagro de convertir en "mantequilla" un fibroso trozo de carne, aunque no lo recomiendo.
El chuletón se suele servir con patatas gratinadas, brécol o verduras baby. Si lo habéis hecho bien, estará tan tierno como un flan. Y no exagero.